TRỨNG BẮC THẢO

Fr: Loan Nguyen

Vì sao trứng bắc thảo là món khoái khẩu?

Kate Springer  8 tháng 2 2016
BBC- Những miếng trứng bắc thảo đen bóng (Ảnh: Chunhai Cao/iStock)
Cách đây hàng trăm năm ở vùng quê Trung Quốc một món ăn ngon, gọi là trứng bắc thảo, đã ra đời.

Người ta kể rằng một nông dân đã tìm thấy các trứng vịt được bảo quản tự nhiên trong một ao bùn và vôi tôi (hydroxit calci). Sau khi ăn thử, ông đã thử bắt chước làm ra chúng và có được một món ngon có thể tồn tại được hàng trăm năm, và là món ăn khoái khẩu ở Hong Kong, Trung Quốc và một số nơi ở Đông Nam Á.

Mặc dù việc phát hiện ra trứng bắc thảo không được ghi chép chi tiết, các nhà khoa học ước tính nó khoảng hơn 500 năm về trước, thời nhà Minh. Ngoài kỹ thuật dùng để sản xuất với quy mô lớn như ngày nay thì quá trình bảo quản trứng gần như không thay đổi.
 Một bát cháo trứng bắc thảo. (Ảnh: tassapon/iStock)
Để làm trứng, người ta đổ vào hũ một hỗn hợp gồm nước vối đặc, vôi, muối và tro gỗ vừa cháy xong, rồi để nguội qua đêm. Ngày hôm sau, người ta cho trứng vịt, trứng cút hoặc trứng gà vào hũ rồi ngâm vào bất cứ đâu từ 7 tuần đến 5 tháng.
Trứng bắc thảo có nhiều tên gọi, như trứng thế kỷ, trứng thiên niên kỷ. Nhưng cho dù gọi thế nào thì món ăn thông dụng này (sẵn có bán ở cửa hàng thực phẩm, hàng ăn Trung Quốc và quán cháo trắng) được coi là vị lạ cần biết, đặc biệt với du khách. Họ gộp nó cùng nhóm với các món ăn châu Á khác như chân gà và cháo rắn.
Vượt qua được hình thức bên ngoài của trứng là thử thách đầu tiên. Đáng lẽ ra nó phải mầu trắng với lòng đỏ tươi thì món ăn giống như thạch này lại có mầu nâu sẫm và xanh mầu đầm lầy, trông ghê ghê.
Ta lại phải chịu cái mùi nồng như amoniac vì thế người ta còn gọi nó là "trứng nước đái ngựa". Bề ngoài thế thôi nhưng trẻ em ăn món này từ bé lại thích vị ngon của nó.
Cửa hàng ăn Yung Kee có món khai vị là trứng bắc thảo với gừng hồng (Ảnh: Kate Springer)
"Tôi nhớ bố tôi có đưa cho tôi trứng bắc thảo và cảm giác đầu tiên là thấy nó thối," CL Chan người Hồng Kông 55 tuổi nói. "Dần dà tôi vượt qua ác cảm đó và cho rằng nó là một món ngon. Hễ tôi bị đau răng là mẹ tôi nấu cháo với trứng bắc thảo, rau mùi và thịt lợn nạc. Ăn cháo này, thật là dễ chịu."
Mặc dù trứng bắc thảo do dân quê làm từ hàng trăm năm nhưng nó bắt đầu xuất hiện trong thực đơn ở Hong Kong khi một số đầu bếp nổi tiếng của Trung Quốc chạy trốn đến thành phố này vào năm 1940 trong cuộc nội chiến ở Trung Quốc, và họ cũng mang tới Hong Kong cả các món ăn khác từ quê của họ.
Ở phía dưới lớp vỏ dễ bong ta thấy trứng bắc thảo đen và xanh. (Ảnh: Kate Springer)
Chính trong thời gian này đã nổi lên một cửa hàng ăn nổi tiếng nhất Hong Kong. Đã nổi tiếng về thịt ngỗng quay, nhà hàng Yung Kee cũng chuyên về trứng bắc thảo, được coi là món khai vị điển hình và được bày trên một lớp gừng mầu hồng. (Hiện nhà hàng vẫn hoạt động nhưng không rõ tương lai sẽ ra sao do các thành viên trong gia đình đang tranh chấp kiện tụng.)
"Đôi khi chúng tôi có khách nước ngoài, họ nhìn trứng và hơi sợ vì trông nó đen, ghê ghê, nhớp nháp và xanh," Carrel Kam, chủ nhà hàng Yung Kee và là cháu của người lập ra cửa hàng, Kam Shui Fai nói. "Nhưng đây chỉ là tâm lý giống y như cảm giác với pho mát xanh. Mùi thì kinh khủng nhưng ăn thì ngon."
Cửa hàng Hang Heung biến món trứng bắc thảo thành bánh nướng ròn (Ảnh: Chan Sin Yan)
Trứng bắc thảo lý tưởng phải có phần lỏng đỏ to, mầu vàng lục, hơi lỏng và có hình vành khăn mầu nâu, lục và lam. Mầu thể hiện những giai đoạn khác nhau của việc biến đổi, và phần lòng đỏ càng to và càng lỏng thì càng tốt.
"Chúng tôi áp dụng cách làm chậm theo truyền thống hơn là cách làm nhanh bằng hóa chất," Kam nói. "Sản xuất trứng bắc thảo loại thượng hạng cần mất thời gian, đó là quá trình tự nhiên."
Do có mùi khó chịu nên vị của nó hoàn toàn là bất ngờ. Nó mượt như kem, mềm như nhung và rất ngon. Khi ăn cùng với các lát gừng hồng thì vị ngọt và cay bổ sung một yếu tố khác cho món này, nó làm miệng mát lên khi ta nhai.
Khách hàng tụ tập ở cửa hàng Hang Heung nổi tiếng về ý tưởng làm bánh trứng bắc thảo (Ảnh: Chan Sin Yan)
Trứng bắc thảo ăn vào lúc nào cũng được, ăn sáng, bữa chính hoặc ăn nhẹ hoặc ăn khai vị, và những người sành rượu thì khăng khăng cho rằng nó rất hợp với rượu vang Bordeaux loại tốt hoặc champagne. Nó còn được dùng làm nhân bánh nướng. Mở cửa vào năm 1920 để bán dim sum, nhà hàng Hang Hueng tiếp tục sự nghiệp được vì món trứng bắc thảo có vỏ bánh nướng vàng bao quanh.
Công thức làm tương đối đơn giản (một quả trứng bắc thảo, gừng dầm chua ngọt, bột nhào nhiều lớp và bột đỗ hạt) vẫn được nhà hàng giữ y nguyên trong quá trình kinh doanh, kỹ thuật làm được truyền qua nhiều thế hệ. Sản phẩm là một bánh nướng có vỏ ròn bóng với nhân trứng mềm và ngon bên trong. Cái quyết định nhất của quá trình là phải chọn được trứng tốt, không cứng quá và không mềm quá.
Trong khi trứng bắc thảo được thế hệ có tuổi hơn và khách du lịch tò mò quan tâm thì nó bị thế hệ trẻ bỏ bễ vì họ chán ngán thức ăn để lưu cữu và lên men của Trung Quốc.
Những bánh vàng óng này lại có nhân mềm với lòng đỏ trứng bắc thảo.
"Thời thế đang thay đổi và thế hệ trẻ ngày càng không quan tâm đến các món ăn cổ truyền," Kazu Leung, chủ nhà hàng bánh Hang Heung, nói. " Theo kinh nghiệm của chúng tôi, bánh nướng cổ truyền Trung Quốc có một chỗ đứng đặc biệt đối với thế hệ sinh sau những năm 70 và 80 vì khi đó họ có ít lựa chọn về thức ăn.
Mặc dù tương lai của những món ăn này còn chưa chắc chắn nhưng rất có thể nó sẽ còn tồn tại một vài thập niên nữa. Những món ăn này có ở khắp nơi (từ các quán dim sum tới các hiệu bánh nướng và bánh bao) và các đầu bếp ở khắp Hong Kong vẫn đang duy trì khẩu vị của di sản nấu nướng. Và như Leung nói: "Chúng tôi không muốn để những người đến đây nếm trải hương vị của thời thơ ấu phải thất vọng."
http://www.bbc.com/vietnamese/culture_social/2016/02/160208_the-rotten-egg-people-love-to-eat_vert_tra

 
  Daniel Doan* Paula Le*Kimmy Nguyen

 THE 500-YEAR-OLD SNACK

Born from a muddy pool of water, the succulent /ˈsʌkjʊlənt/
century egg has endured as a comfort /ˈkʌmfə(r)t/ food for hundreds of years.

• By Kate Springer  18 December 2015

Hundreds of years ago, a savoury /ˈseɪvəri/ idea – called the century 
/ˈsentʃəri/   egg – was hatched in rural China. As the story goes, a farmer found naturally preserved duck eggs in a muddy pool of water and slaked lime (a type of calcium hydroxide). After surviving a tasting, he set out to replicate them manually, resulting in a delicacy that would endure for centuries /ˈsentʃəriz/ as a comfort
/ˈkʌmfə(r)t/ food in Hong Kong, China and parts of Southeast Asia.
Though details of the century egg's discovery are undocumented, scientists estimate that it dates back more than 500 years to the Ming Dynasty. And aside from some techniques  /tekˈniːks/  used for large-scale production today, the egg preservation process has remained relatively unchanged.
To make the eggs, a vat is typically filled with a combination of strong black tea, lime, salt and freshly burned wood ashes, and is left to cool overnight. The next day, duck, quail or chicken eggs are added to the mixture, and they soak anywhere from seven weeks to five months – not for a century as the name implies.

Shiny black slices of century eggs (Credit: Chunhai Cao/iStock)
The century egg also goes by many other names, such as hundred-year egg, thousand-year egg or millennium egg. But no matter what it's called, this common snack – readily available in grocery stores, at Chinese restaurants and in humble congee shops –  is a bit of an acquired taste, especially for travellers /ˈtræv(ə)lə(r)z/ who group it with other Asian foods such as chicken feet or snake soup.

Getting beyond the egg's appearance /əˈpɪərəns/  is the first challenge

Getting beyond the egg's appearance is the first challenge. Instead of being white with bright orange yolks /jəʊks/ , these jelly-like delicacies take on a less appetizing dark brown and swampy green hue. There's also a pungent ammonia-like odour to contend with, which has earned the snack yet another nickname: the "horse urine egg". Appearances side, many children grow up eating this dish and learn to love the taste.

A comforting bowl of century egg congee (Credit: tassapon/iStock)
"I remember my father showing me a century egg, and my first reaction was that it smelled bad," said CL Chan, a 55-year-old Hong Kong resident. "Gradually, I overcame that aversion and started to think of it as this nice thing. Whenever I got toothaches, my mother would boil me congee [rice porridge] with century eggs, coriander /ˌkɒriˈændə(r)/ and lean pork. Eating that congee felt very soothing."
While century eggs were made by farmers and villagers for hundreds of years, they started appearing on menus in Hong Kong when a handful of renowned Chinese chefs fled to the city in the 1940s during the Chinese Civil War and brought regional dishes with them.
It was during this time that one of Hong Kong's most famous restaurants emerged. Renowned for its roasted goose, Yung Kee Restaurant also specialises in century eggs – typically served as a starter on a thick bed of bright pink ginger. (While the restaurant remains open, its future is uncertain as family members feud over it in court.)

Yung Kee Restaurant serves century eggs as a starter with pink ginger (Credit: Kate Springer)
"Sometimes we have foreign travellers who look at [the egg] and get a little scared because it looks dark, ugly and all gooey and green," said Carrel Kam, director of Yung Kee Restaurant and grandson of the founder Kam Shui Fai. "But it's psychological – just like the idea of blue cheese. The smell is terrible but the taste is good."
An ideal century egg has a proportionally large egg yolk, still greenish-yellow, runny and surrounded by concentric rings of brown, green and navy blue. The colours indicate the different stages of transformation – and the bigger and runnier the yolk, the better.
"We use the slower, traditional process, rather than trying to increase the speed of production by adding chemicals," said Kam. "Making the perfect century egg is a matter of time – it's a natural process."

Underneath the flaky crust, the black and green century egg is revealed (Credit: Kate Springer)
Because of the unpleasant odour, the taste is then totally unexpected. The egg is surprisingly creamy, velvety and succulent. When eaten with the slices of the pink ginger, the sweet and spicy flavour adds another element to the dish that refreshes the palate between bites.

The egg is surprisingly creamy, velvety and succulent
/ˈsʌkjʊlənt/

Century eggs are eaten throughout the day – with breakfast, for dinner or as a snack or appetiser – and oenophiles are adamant that they pair beautifully with full-bodied Bordeaux wine or bubbly champagne. The eggs are also baked into pastries. Opened in 1920 as a dim sum restaurant, Hang Hueng has garnered a following for their version of the eggs, wrapped in a golden-brown crust.

The Hang Heung shop turns the century egg into a crusty cake (Credit: Chan Sin Yan)
The relatively simple recipe – using a century egg, pickled ginger, puff pastry dough and bean paste – has been the same for as long as Hang Hueng has been in business, with each sifu, a skilled tutor or worker, passing down the techniques from generation to generation. The result is a crispy and buttery pastry shell with a soft, flavourful egg inside. The most critical part of the process is choosing the right egg, one that's not too hard or too soft.
While the century egg draws a following from older generations and curious travellers, the eggs have fallen out of favour with the younger set who are weary of China's preserved and fermented foods.

Customers flock to the The Hang Heung shop, famous for their take on the century egg (Credit: Chan Sin Yan)
"The times are changing, and the young generation is showing less and less interest in these traditional foods," said Kazu Leung, executive manager of Hang Heung's cake shop. "From our experience, we have learned that these traditional Chinese pastries hold a special place for the post-70s and post-80s generation who had fewer snack options growing up."
Although the future of these delicacies is somewhat uncertain, it's likely they'll be around for many more centuries. The humble snacks are ubiquitous  /juːˈbɪkwɪtəs/  — from dim sum restaurants to pastry shops – and chefs throughout Hong Kong are still preserving this nostalgic bite of culinary heritage. As Leung says: "We do not want to disappoint people who come to us for a taste of their childhood."

These golden cakes have a surprising creamy centre (Credit: Kate Springer)

http://www.bbc.com/travel/story/20151208-the-rotten-egg-people-love-to-eat

                                                           PHÁT  ÂM

Từ	Âm tiết	Ký âm (IPA)	Phát âm
appearance	ap-pear-ance	/əˈpɪərəns/	/appearance
century	cen-tu-ry	/ˈsentʃəri/	/century
comfort	com-fort	/ˈkʌmfə(r)t/	/comfort_1
coriander	co-ri-an-der	/ˌkɒriˈændə(r)/	/coriander
grocery	gro-ce-ry	/ˈɡrəʊsəri/	/grocery
savour	sa-vor ( Mỹ) sa-vour (Anh)	/ˈseɪvə(r)/	/savor
savior saviour	sav-ior ( Mỹ) sav-iour (Anh)	/ˈseɪvjə(r)/	/saviour
succulent	suc-cu-lent	/ˈsʌkjʊlənt/	/succulent_1
technique	tech-nique	/tekˈniːk/	/technique
technics	tech-nics	/tekˈniːks/
traveller	trav-el-ler	/ˈtræv(ə)lə(r)/	/traveller
ubiquitous	u-biq-ui-tous	/juːˈbɪkwɪtəs/	/ubiquitous
yolk	yolk	/jəʊk/	/yolk
yoke	yoke	/jəʊk/	/yoke_1
joke	joke	/dʒəʊk/	/joke_1