Fr: Loan Nguyen
Bí mật đằng sau món mì Ý hiếm hoi nhất thế giới
Eliot SteinBBC Travel 16 tháng 9 2017
Ở cách xa những vùng biển xanh ngắt nổi tiếng, vùng núi lởm chởm dốc đứng bên trong phần đất liền của Sardinia gồm những kẽ nứt sâu hoắm nối nhau loằng ngoằng như mê cung và những khối núi không thể vượt qua, là nơi có một số những truyền thống cổ nhất của châu Âu.
Cư dân nơi đây vẫn nói bằng tiếng Sardo, là thứ ngôn ngữ đang được sử dụng gần gũi nhất với tiếng Latin. Những bà cụ thì cảnh giác nhìn người lạ dưới tấm mạng thêu che mặt.
Trong một căn hộ khiêm tốn tại thị trấn Nuoro, bà Paola Abrain 62 tuổi thức giấc hàng ngày vào lúc 7 giờ sáng để bắt tay vào làm món su filindeu - thứ mì pasta hiếm nhất thế giới.
Thật sự là trên thế giới chỉ có hai người phụ nữ nữa vẫn còn biết cách làm món mì này: người cháu gái gọi Abraini là cô, và người chị dâu của cô cháu gái, cả hai đều sống trong thị trấn nơi xa, nằm trên những triền đồi của Monte Ortobene này.
Không ai nhớ nổi là làm thế nào, hay tại sao mà những người phụ nữ ở Nuoro lại bắt đầu làm món su filindeu (có nghĩa là "những sợi chỉ của Thượng Đế"), nhưng trong suốt hơn 300 năm qua, công thức và kỹ thuật làm món mì này chỉ được truyền lại cho những người phụ nữ trong dòng họ Abraini - và mỗi người trong số họ đều bảo vệ hết sức cẩn thận những bí kíp này trước khi dạy lại cho những cô con gái trong gia đình.
Ấy thế nhưng sau khi nhận được lời mời bất ngờ tới thăm gia đình Abraini, tôi hóa ra đã đứng trong căn bếp và xem bà làm mì.
Vậy nhưng tôi không phải là vị khách đầu tiên. Hồi năm 2015, một nhóm các kỹ sư từ hãng mì Barilla đã tới tham quan xem liệu họ có bắt chước được kỹ thuật của bà để đem áp dụng vào sản xuất bằng máy hay không. Họ không thể.
Sau khi nghe những đồn thổi về bí mật của món mì Sardinia, Carlo Petrini, chủ tịch hiệp hội Slow Food International đã tới trong mùa xuân năm ngoái. Rồi tới mùa hè, đầu bếp nổi tiếng của Anh là Jamie Oliver cũng đến hỏi Abraini xem bà có thể dạy cho ông cách làm món này được không. Sau khi loay hoay mất hai giờ đồng hồ mà không ra kết quả, ông đã bỏ cuộc và nói: "Tôi từng làm pasta suốt 20 năm và chưa từng thấy cái gì như thế này."
"Nhiều người nói rằng tôi có bí quyết mà tôi không chịu tiết lộ," Abraini mỉm cười nói với tôi. "Nhưng bí quyết thì ngay trước mắt bạn đây này. Đó là đôi bàn tay của tôi."
Su filindeu được làm bằng cách kéo dài rồi gấp lại cục bột tròn dẻo thành 256 sợi đều nhau bằng đầu ngón tay, và rồi kéo dài ra thành sợi chỉ xếp chéo nhau khắp trên một cái khuôn hình tròn thành ba lớp trông rất rắc rối, phức tạp.
Nó khó và mất thì giờ để làm tới mức trong suốt 200 năm qua, món ăn thần thánh này chỉ được phục vụ cho những ai vượt qua đủ 33km hành hương bằng cách đi bộ hoặc cưỡi ngựa từ Nuoro tới làng Lula dự lễ hội San Francesco tổ chức một năm hai lần.
Khi tôi tới nơi, lễ hội tháng Mười còn ba ngày nữa thì diễn ra, và Abraini vừa mới chuẩn bị xong bột để làm su filindeu phục vụ cho 1.500 khách hành hương dự kiến sẽ từ các nơi trên Sardinia kéo về Lula.
Bà làm việc năm giờ đồng hồ một ngày trong một tháng liền để chuẩn bị làm 50kg mì pasta. Còn cho dịp lễ hội tháng Năm lớn hơn, kéo dài 9 ngày thì bà sẽ làm nhiều gấp bốn lần chỗ đó.
"Chỉ có ba nguyên liệu thôi: khối bột nhào, nước và muối," Abraini vừa nói vừa mạnh tay nhào bột tới lui. "Nhưng bởi tất cả đều làm bằng tay cho nên thứ nguyên liệu quan trọng nhất chính là độ dẻo dai của khuỷu tay."
Abraini kiên nhẫn giải thích cách nhào bột pasta thật kỹ, cho tới khi khối bột nhào đạt được độ dẻo như thứ đất sét để đổ khuôn thì sẽ được chia thành từng phần nhỏ, rồi lại được tiếp tục nhào lăn thành khối hình trụ.
Tiếp đến là phần khó nhất, bước mà bà gọi là "hiểu được khối bột bằng những ngón tay." Khi cảm thấy khối bột cần thêm độ đàn hồi, bà nhấn ngón tay vào tô nước muối. Khi nó cần thêm độ ẩm, bà nhúng vào một tô nước nguội khác.
"Cần mất tới hàng năm mới cảm nhận được," bà nói. "Nó giống như một cuộc chơi với đôi bàn tay vậy. Nhưng một khi đã quen tay rồi thì điều kỳ diệu sẽ xảy ra."
Khi cục bột đạt độ dẻo, độ ẩm cần thiết, Abraini nhấc những sợi mì lên tay, kéo ra rồi gấp lại, liên tục như thế tám lần.
Mỗi lần bà kéo dài ra thì sợi mì lại mỏng đi một ít, và sau tám lần, bà có 256 sợi đều nhau, mỗi sợi có đường kính chỉ bằng phân nửa loại mì pasta nhỏ như tóc. Sau đó, bà cẩn thận đặt những sợi mì mỏng đó lên trên một mặt bàn tròn, lớp mì này xếp lên lớp mì khác theo hình chữ thập, rồi dùng ngón tay bấm bỏ các phần đầu thừa, rồi lại tiếp tục làm lớp khác.
Khi tạo được ba lớp, bà đưa ra ngoài phơi khô trong ánh nắng Sardinia. Sau vài giờ, các lớp mì khô cứng lại, tạo thành những tấm lưới dệt từ những sợi mì trắng mỏng tang, trông rất tinh tế.
Sau đó, Abraini đập vỡ cả tấm mì tròn thành những miếng nhỏ, đóng gói vào các hộp, chuẩn bị cho kỳ lễ hội San Francesco trước khi bỏ chúng vào nồi nước dùng ninh từ thịt cừu, rắc thêm pho-mai cừu bào nhỏ để tạo thành món súp đặc đãi khách hành hương.
"Không ai thực sự rõ cách làm cổ truyền này có từ khi nào, nhưng nó là tâm điểm của cả lễ hội," Stefano Flamini nói với tôi. "Nếu như không có món su filindeu thì không có lễ hội San Francesco."
Nhưng sau hơn 300 năm được gìn giữ trong cùng một dòng họ, những sợi chỉ của Thượng Đế có lẽ cần đến phép nhiệm màu để tiếp tục được duy trì sang những thế hệ sau.
Chỉ có duy nhất một trong số hai người con gái của bà Abraini biết kỹ thuật căn bản, nhưng lại thiếu niềm đam mê và sự kiên nhẫn của bà. Cả hai người con gái của Abraini đều không sinh con gái.
Hai người phụ nữ khác trong gia đình Abraini, những người vẫn đang tiếp tục theo đuổi nghề truyền thống này nay đều đã ngoài 50 tuổi và vẫn chưa tìm người con nào sẵn lòng nối nghiệp gia đình.
"Đây là một trong những món ăn có nguy cơ mai một cao nhất, mà chủ yếu là bởi nó là một trong những món mì pasta khó làm nhất thế giới," Raffaella Ponzio, đồng giám đốc điều phối hiệp hội thực phẩm quốc tế Ark of Taste, nói. Đây là sáng kiến nhằm phân loại và bảo tồn những truyền thống ẩm thực có nguy cơ thất truyền cao nhất thế giới.
Năm 2010, món mì su filindeu mực thắng giải món ăn ngon nhất vùng Sardinia, giải Porcino d'Oro (Hình ảnh Eliot Stein )
Trong số 3.844 món ăn được dự án này liệt kê, không có món mì pasta nào lại có ít người biết làm như su filindeu, khiến nó trở thành món vừa là hiếm nhất, vừa là bị đe dọa mai một nghiêm trọng nhất thế giới.
"Bảo tồn mì su filindeu không chỉ là câu hỏi về việc đó là một hình thức nghệ thuật ẩm thực, mà còn bởi nó là một phần của bản sắc văn hóa," Ponzio nói thêm.
Ý thức được điều này, bà Abraini đã làm điều mà trước đây chưa từng xảy ra đối với món ăn gia truyền được bảo vệ nghiêm ngặt của gia đình: bà muốn dạy các cô gái tại Nuoro từ các gia đình khác cách làm mì.
"Không thuận lắm," Abraini thừa nhận.
Đầu tiên, bà tiếp cận chính quyền địa phương để xem liệu bà có thể mở một trường dạy nghề nho nhỏ không, nhưng họ nói với bà là không có ngân sách cho việc đó. Thế rồi bà đồng ý mời những ai muốn học nghề tới nhà bà.
"Khổ nỗi một khi chứng kiến các công đoạn tôi thực sự làm, thì họ nói là 'quá vất' và thế là rồi họ không quay lại nữa," bà nói.
Thế nhưng bà Abraini quyết không để nghề truyền thống bị mai một, và bà quyết tâm chia sẻ su filindeu với thế giới.
Trong vài năm qua, tạp chí chuyên về ẩm thực và rượu vang hàng đầu của Ý, Gambero Rosso đã mời bà tới Rome hai lần để quay phim bà làm món mì này.
Gần đây, bà bắt đầu là su filindeu cho ba nhà hàng trong khu vực, và qua đó đưa món ăn này tới cho các thực khách không phải là khách hành hương lần đầu tiên được nếm thử.
Tại một trong những nhà hàng này, Al Ciusa, món su filindeu nhuộm đen bằng màu mực của con cá mực đã giành được giải món ăn ngon nhất vùng Sardinia năm 2010, giải Porcino d'Oro.
Tại một nhà hàng khác, Il Refugio, nó là món được ưa thích nhất trong thực đơn.
"Chúng tôi có khách đến từ khắp nơi trên châu Âu, họ tới chỉ để ăn món này," chủ nhà hàng, Silverio Nanu nói với tôi trong lúc tôi nếm thử.
Khi tôi chia sẻ thông tin này với Abraini, mắt bà lấp lánh vẻ hài lòng.
"Với tôi thì việc biết làm món su filindeu chính là một hồng ân. Tôi đã yêu thích nó kể từ lần đầu nhìn thấy, và tôi ngày càng yêu nó hơn," bà nói. "Tôi hy vọng sẽ tiếp tục làm được mì thêm nhiều năm nữa, nhưng ít ra là tới một ngày tôi không còn làm được thì tôi cũng có thể xem lại đoạn băng video."
Daniel Doan*Paula Le* Kimmy Nguyen
THE SECRET BEHIND ITALY'S RAREST PASTA
By Eliot Stein /BBC
19 October 2016
Away from its famed cerulean seas, Sardinia's craggy interior is a twisting maze of deep chasms and impenetrable massifs that shelter some of Europe's most ancient traditions.
Residents here still speak Sardo, the closest living form of Latin. Grandmothers gaze warily at outsiders from under embroidered veils. And, in a modest apartment in the town of Nuoro, a slight 62-year-old named Paola Abraini wakes up every day at 7 am to begin making su filindeu – the rarest pasta in the world.
In fact, there are only two other women on the planet who still know how to make it: Abraini's niece and her sister-in-law, both of whom live in this far-flung town clinging to the slopes of Monte Ortobene.
No one can remember how or why the women in Nuoro started preparing su filindeu (whose name means "the threads of God"), but for more than 300 years, the recipe and technique have only been passed down through the women in Abraini's family – each of whom have guarded it tightly before teaching it to their daughters.
But after an unexpected invitation to Abraini's home, I found myself in her kitchen, watching her work.
I wasn't her first guest, though. Last year, a team of engineers from Barilla pasta came to see if they could reproduce her technique with a machine. They couldn't. After hearing rumours about a secret Sardinian pasta, Carlo Petrini, the president of Slow Food International, visited this spring. And this summer, British celebrity chef Jamie Oliver stopped by to ask Abraini if she could teach him how to make the dish. After failing for two hours, he threw his hands up and said, "I've been making pasta for 20 years and I've never seen anything like this."
"Many people say that I have a secret I don't want to reveal," Abraini told me, smiling. "But the secret is right in front of you. It's in my hands."
Su filindeu is made by pulling and folding semolina dough into 256 perfectly even strands with the tips of your fingers, and then stretching the needle-thin wires diagonally across a circular frame in an intricate three-layer pattern. It's so difficult and time-consuming to prepare that for the past 200 years, the sacred dish has only been served to the faithful who complete a 33km pilgrimage on foot or horseback from Nuoro to the village of Lula for the biannual Feast of San Francesco.
When I arrived, the October feast was three days away and Abraini had just finished making enough su filindeu to feed the 1,500 pilgrims expected to descend on Lula from throughout Sardinia. She worked five hours every day for a month to make 50kg of the pasta, and for the larger nine-day feast in May, she'll prepare four times as much.
"There are only three ingredients: semolina wheat, water and salt," Abraini said, vigorously kneading the dough back and forth. "But since everything is done by hand, the most important ingredient is elbow grease."
Abraini patiently explained how you work the pasta thoroughly until it reaches a consistency reminiscent of modelling clay, then divide the dough into smaller sections and continue working it into a rolled-cylindrical shape.
Then comes the hardest part, a process she calls, "understanding the dough with your hands." When she feels that it needs to be more elastic, she dips her fingers into a bowl of salt water. When it needs more moisture, she dips them into a separate bowl of regular water. "It can take years to understand," she beamed. "It's like a game with your hands. But once you achieve it, then the magic happens."
When the semolina reached just the right consistency, Abraini picked up the cylindrical strand to stretch and fold the dough, doubling it as she pressed the heads of the su filindeu into her palms. She repeated this sequence in a fluid motion eight times. With each sweeping pull, the dough became thinner and thinner. After eight sequences, she was left with 256 even strands about half as wide as angel-hair pasta. She then carefully laid the strands on a circular base, one on top of another, to form a cross, trimming any excess from the ends with her fingers before repeating the process over and over.
When she'd formed three layers, she took the base outside to dry in the Sardinian sun. After several hours, the layers hardened into delicate sheets of white razor-thin threads resembling stitched lace. Abraini then broke the circular sheets into crude strips and packed them into boxes, ready for the San Francesco feast's prior to place them in boiling sheep's broth with grated pecorino and offer it as a thick soup to the pilgrims.
"No one's really sure how this ancient tradition started, but it's at the heart of the festival," Stefano Flamini, this year's prior, told me. "If there's no su filindeu, there's no Feast of San Francesco."
But after more than 300 years in the same matrilineal family tree, these threads of God may need a miracle to survive for future generations. Only one of Abraini's two daughters knows the basic technique, and lacks the passion and patience of her mother. Neither of Abraini's daughters have daughters of their own. The two other women in Abraini's family who still carry on the tradition are now both in their 50s and have yet to find willing successors among their own children.
"This is one of the most at-risk foods of becoming extinct, in large part because it's one of the most difficult pastas to make that exists," said Raffaella Ponzio, head coordinator of Slow Food International's Ark of Taste, an initiative that aims to classify and preserve the world's most endangered culinary traditions. Of the project's 3,844 listed items, no other pasta is made by as few producers as su filindeu – making it both the world's rarest and most endangered pasta.
"Conserving su filindeu isn't just a question of a culinary art form, but also a piece of cultural identity," Ponzio added.
Recognizing this, Abraini has done something previously unheard of with her family's tightly guarded dish: she attempted to teach girls in Nuoro from other families how to make it.
"It didn't go well," Abraini admitted. First, she approached the local government to see if she could open up a small school, but they told her there was no money. Then, she agreed to invite students into her home.
"The problem was that once they saw how I actually do it, they'd say, 'It's just too much work', and wouldn't come back," she said.
Yet, Abraini refuses to let the tradition fade away, making it her mission to share su filindeu with the world. In the last few years, Italy's premier food and wine magazine, Gambero Rosso, has invited her to Rome twice so they can film her preparing the dish. Recently, she's begun making su filindeu for three restaurants in the area – and in the process, offering non-pilgrims a chance to taste it for the first time.
At one of those restaurants, Al Ciusa, her black squid-ink dyed su filindeu nero won Sardinia's Porcino d'Oro prize for best dish in 2010.
At another, Il Refugio, it's the most popular item on the menu.
"We have people coming from all over Europe just to taste it," owner Silverio Nanu told me as I sampled the dish.
When I shared that news with Abraini, her eyes danced with delight.
"You know, for me it's a blessing just to be able to make su filindeu. I've been in love with it since the first time I ever saw it, and I love it more each day," she said. "I hope to continue to make if for many years ahead – but if one day I have to stop, at least I'll have a video."
BẢNG PHÁT ÂM 4 CỘT
http://www.macmillandictionary.com/
| 1.Words | 2. Syllables | 3. I.P.A | 4. Pronunciation |
| chasm | chasm | /ˈkæz(ə)m/ | /chasm / |
| dough | dough | /dəʊ/ | /dough/ |
| massif | mas-sif | /ˈmæsiːf/ | /massif/ |
| matrilineal | ma-tri-lin-e-al | /ˌmætriˈlɪniəl/ | /matrilineal/ |
| miracle | mir-a-cal | ˈmɪrək(ə)l/ | /miracle/ |
| moisture | mois-ture | /ˈmɔɪstʃə(r)/ | /moisture/ |
| recipe | rec-i-pe | /ˈresəpi/ | recipe/ |
