Is this the most authentic Korean barbecue?*
Đây là món nướng Hàn Quốc đậm đà nhất?**
Trong hơn 80 năm, một nhà hàng ở Seoul đã làm mẫu cho cách chế biến lý tưởng món galbi.
***
- By Ben McKechnie
It was Tuesday at lunchtime at Joseonok, a Korean barbecue restaurant in downtown Seoul’s Euljiro neighbourhood that serves galbi – marinated beef short ribs grilled over smoking coals.
Hôm đó là thứ Ba vào giờ ăn trưa tại Joseonok, một nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc ở khu Euljiro trung tâm TP Seoul, galbi được bày ra- là món sườn bò được ngâm tẩm và nướng trên than.
Through an open window into the kitchen, I could see flames leaping off the grill as strips of meat were laid on, the marinade sizzling violently and unleashing aromas that tormented my grumbling stomach.
Qua một cửa sổ mở nhìn vào bếp, tôi có thể thấy ngọn lửa nhấp nhô khỏi vỉ nướng trên đó có các dải thịt, nước ướp thịt kêu xèo và tỏa mùi thơm làm tôi thấy đói cồn cào.
I realised that in 11 years of visiting Seoul, I had never seen a Korean barbecue restaurant this busy at lunchtime.
Tôi nhận ra rằng trong 11 năm ghé thăm Seoul, tôi chưa bao giờ thấy một nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc nào đông khách thế này vào giờ ăn trưa.
Waitresses in jet-black aprons flitted back and forth from the kitchen carrying steaming-hot trays past framed scrolls of Korean calligraphy to tables full of locals-only diners.
Các nữ phục vụ trong chiếc tạp dề màu đen tuyền đi qua đi lại từ nhà bếp, bưng những chiếc khay bốc hơi nóng, đi qua những cuộn thư pháp Hàn Quốc được đóng khung đến những bàn đầy thực khách chỉ gồm người địa phương.
Once tableside, the servers cut the meat into bite-sized pieces using kitchen scissors, leaving some attached to the bones with chewy connective tissue.
Khi đến bên bàn, họ cắt thịt thành miếng nhỏ vừa đủ ăn bằng kéo nhà bếp, để lại một số miếng có thịt dính chút ít vào xương.
The challenge, so I’d been told, is to hold the bones with your chopsticks and pick them clean using only your teeth.
Người ta bảo tôi cái khó là làm sao dùng đũa gắp miếng xương và chỉ dùng răng mình gỡ miếng thịt ra.
Galbi is a traditional Korean dish of marinated beef short ribs grilled over smoking coals (Credit: sfe-co2/Getty Images)
Galbi là một món ăn truyền thống của Hàn Quốc với sườn bò cắt ngắn, được ướp và nướng trên than có khói.
As I bit in, the meat’s smoky, flame-grilled sear filled my mouth, before being quickly followed by a rich sweetness from the marinade.
Khi tôi cắn vào, miếng thịt nướng bằng lửa hun khói nằm trong miệng, trước khi nhanh chóng kèm theo vị ngọt đậm của nước ướp.
Each piece of the galbi seemed to have a slightly different texture: some were meltingly tender while others required more jaw work.
Mỗi miếng galbi hình như có một kết cấu hơi khác nhau: một số thì mềm tan chảy trong khi những miếng khác đòi hỏi phải nhai nhiều hơn.
Whether the meat was eaten alone or paired with any one of the vegetable side dishes on the table, the flavours were bold, memorable and mouth-wateringly delicious.
Cho dù thịt được ăn riêng rẽ hoặc được ăn cùng với bất kỳ món rau phụ kèm nào để trên bàn, các hương vị đều đậm đà, đáng nhớ và ngon tuyệt.
Today, the sprawling, neon-lit megacity of Seoul has hundreds of Korean barbecue restaurants, and Joseonok is by no means the most famous or trendy of them.
Ngày nay, siêu đô thị rộng lớn rực rỡ ánh đèn Seoul có hàng trăm nhà hàng thịt nướng kiểu Hàn Quốc, và Joseonok không thể nào là nhà hàng nổi tiếng hay sang nhất trong số đó.
For the best modern, grilled-at-the-table take on Korean barbecue, many locals head south of the Han River to Saebyukjib (“House of Dawn”) in Seoul’s Gangnam District.
Để dùng món nướng Hàn Quốc hiện đại và ngon nhất, nướng ngay trên bàn, nhiều người dân đi về phía nam sông Hàn đến Saitherukjib ('Nhà Rạng Đông') ở quận Gang Gangnam, Seoul.
As its name implies, the buzzing restaurant is open 24/7 and is famous for serving high-quality hanwoo – beef from a Korean cattle breed that’s akin to Japan’s famed wagyu breed for its richly marbled cuts and high prices.
Đúng như tên gọi của nó, nhà hàng náo nhiệt này mở cửa 24/7 và nổi tiếng với việc phục vụ hanwoo chất lượng cao, là thịt bò từ một giống bò Hàn Quốc giống như giống wagyu nổi tiếng của Nhật có vân mỡ và nạc, và có giá cao.
And for samgyeopsal (pork belly, or literally “three-layer meat”), one of the most popular types of barbecue in Korea, there is Palsaik Samgyeopsal, which is known for its eight different marinade ingredients, including ginseng,pine leaves and wine.
Và đối với samgyeopsal (thịt ba chỉ bụng lợn), một trong những thịt nướng phổ biến nhất ở Hàn Quốc, có nhà hàng Palsaik Samgyeopsal, nổi tiếng với 8 thành phần ngâm tẩm khác nhau, gồm cả nhân sâm, lá thông và rượu vang.
Yet, many Seoulites believe that Joseonok is the epitome of what Korean barbecue should be. The restaurant opened in 1937, making it one of the city’s oldest restaurants still in operation.
Tuy nhiên, nhiều người Seoul tin rằng nhà hàng Joseonok là mẫu hình về cách đúng đắn nhất để làm món nướng Hàn Quốc. Nhà hàng mở cửa năm 1937, khiến nó trở thành một trong những nhà hàng lâu đời nhất của thành phố vẫn còn hoạt động.
Newspaper clippings and black-and-white photographs from the eatery’s 83 years of existence line the walls, but it’s not just the palpable sense of history that makes Joseonok unique.
Những mẩu báo và những bức ảnh đen trắng của 83 năm tồn tại của nhà hàng được treo trên tường, nhưng không phải ý nghĩa rõ ràng về lịch sử làm cho Joseonok trở thành duy nhất.
Whereas most Korean barbecue restaurants place a grill in the middle of each table and let diners cook their own meat, Joseonok has shunned this relatively recent trend and stuck to the traditional way of serving galbi: having just one chef in the kitchen who cooks for everyone.
Trong khi hầu hết các nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc đặt một vỉ nướng ở giữa mỗi bàn và để thực khách tự nướng lấy, nhà hàng Joseonok đã tránh xa xu hướng gần đây này và bám theo cách phục vụ galbi truyền thống: chỉ có một đầu bếp trong bếp nấu cho mọi người.
This means a smoke-free dining room, a consistent level of doneness (lightly seared on the outside and pink but juicy on the inside) and an intense depth of smoky umami flavour from a well-seasoned grill.
Có nghĩa là một phòng ăn không bị khói, một mức độ nhất quán về độ chín tới của thức ăn (cháy xém
nhẹ ở phía bên ngoài và hồng nhưng ngon ngọt ở bên trong) và một hương vị ngọt thịt đậm đà khoi khói do được ngâm tẩm tốt.
Khai trương vào năm 1937, Josonok là một trong những nhà hàng lâu đời nhất của Seoul- và là hình mẫu về cách đúng đắn đê nướng sườn bò kiểu Hàn Quốc.
Manning the kitchen is 80-year-old chef Park Jung-gyu, who has worked at the restaurant since 1960.
Quản lý nhà bếp là đầu bếp 80 tuổi Park Jung-gyu, người đã làm việc tại nhà hàng từ năm 1960.
“The recipe for our galbi marinade has not changed in 80 years,” Park told me as two waitresses laden with trays darted past us.
"Công thức ướp món galbi của chúng tôi đã không thay đổi sau 80 năm," Park nói với tôi trong khi hai cô hầu bàn bê khay đi nhanh qua chúng tôi.
“Actually, that’s not entirely true,” he corrected himself. “As Koreans have become more concerned with healthy eating over the decades, we’ve tweaked it to have less sugar.”
"Thật ra, cũng không hẳn như thế," ông sửa lại. "Do người Hàn Quốc có sự quan tâm hơn đến việc ăn uống lành mạnh trong nhiều thập kỷ, nên chúng tôi đã điều chỉnh nó để có ít đường hơn."
Park’s heavenly marinade has just four ingredients: soy sauce, sesame oil, garlic and sugar. Park buys a large cow's rib cage and arrives at the restaurant each day at 08:30 to butcher it into individual cuts from which the barbecued meat and the menu’s three soups are created. Nước ướp thịt tuyệt trần của Park chỉ có bốn thành phần: nước tương, dầu mè, tỏi và đường. Park mua một cái lồng sườn bò lớn và đến nhà hàng mỗi ngày vào lúc 8g30 để pha thịt thành từng miếng riêng lẻ từ đó làm thịt nướng và làm 3 món súp trong thực đơn.
The meat is always fresh, never frozen, and the ribs are marinated for two to three days before being barbecued over flaming coals. “The key to great galbi is to keep smothering it in marinade when it’s on the grill,” Park said
.Thịt luôn tươi, không bao giờ bị đông lạnh, và thịt sườn được ướp trong hai đến ba ngày trước khi được nướng trên than hồng. "Điều cốt yếu cho galbi được ngon là giữ cho nó tiếp tục bị phủ trong nước ngâm tẩm khi nó nằm trên vỉ nướng." Park nói.
Chef Park Jung-gyu is 80 years old and has worked at Joseonok for the last 60 years (Credit: Ben McKechnie)
Đầu bếp Park Jung-gyu đã 80 tuổi và đã làm việc tại nhà hàng Josenok trong 60 năm qua
Korean barbecue is an umbrella term used by English speakers for a whole host of grilled meat cuts.
Thịt nướng Hàn Quốc là một thuật ngữ rộng được người nói tiếng Anh sử dụng cho một loạt các loại thịt nướng.
These are usually pork or beef, although I once had ostrich at a Korean barbecue restaurant deep in the countryside of Gyeonggi-do, the province that hugs Seoul like a backwards letter C.
Chúng thường là thịt lợn hoặc thịt bò, mặc dù tôi đã từng ăn đà điểu nướng tại một nhà hàng Hàn Quốc ở vùng nông thôn Gyeonggi-do, là tỉnh ôm TP Seoul như một chữ C ngược.
The two most common types of beef barbecue are galbi (literally: “rib”) and bulgogi (thin slices of sirloin or rib-eye).
Hai loại thịt bò nướng phổ biến nhất là 'galbi' (tức sườn) và 'bulgogi' (thịt thăn thái mỏng).
Whereas galbi is often marinated and cooked on a coal-fired grill, bulgogi is generally heated on a butane grill and has become one of Korea’s most popular home-cooked dishes.
Trong khi galbi thường được ướp và nướng trên vỉ than thì bulgogi thường được nướng trên vỉ dùng khí butan và trở thành một trong những món ăn nấu tại nhà phổ biến nhất ở Hàn Quốc.
According to Kim Jin-young, Joseonok’s third-generation owner and manager, the first barbecue restaurants in Seoul were established during the Joseon dynasty that ruled the Korean peninsula from 1392 until 1910 and located in a neighbourhood near the royal palaces of Gyeongbokgung and Changdeokgung.
Theo Kim Jin-young, chủ sở hữu và quản lý thế hệ thứ ba của nhà hàng Joseonok, thì các nhà hàng thịt nướng đầu tiên ở Seoul được thành lập trong triều đại Joseon (cai trị bán đảo Triều Tiên từ năm 1392 đến năm 1910) và nằm trong một khu phố gần cung điện hoàng gia Gyeongbokgung và Changdeokgung.
“They were so popular that people who lived inside the palace grounds would leave and come to eat in them,” said Kim. Galbi and bulgogi evolved from the same ancestor, maekjeok, a simple dish of marinated beef grilled on skewers dating back almost 2,000 years.
"Chúng nổi tiếng đến mức những người sống trong khuôn viên cung điện cũng rời đi và đến ăn ở đó," Kim nói. Galbi và bulgogi phát triển từ cùng một tổ tiên, maekjeok, một món ăn đơn giản là thịt bò ngâm tẩm nướng bằng xiên có có từ cách đây gần 2.000 năm.
Galbi remains more reminiscent of maekjeok, and as such can be considered closer to the original Korean barbecue.
Galbi gợi nhớ nhiều hơn về maekjeok, và như vậy có thể được coi là gần gũi hơn với món thịt nướng nguyên bản của Hàn Quốc.
Despite galbi’s royal roots, Joseonok was one of the first restaurants in Korea to popularise the dish for the masses.
Mặc dù nguồn gốc hoàng gia của galbi, Joseonok là một trong những nhà hàng đầu tiên ở Hàn Quốc phổ biến món ăn này cho quần chúng.
When Korea was under Japanese colonial rule from 1910 to 1945, meat shortages were very common for all but the ruling Japanese elite.
Khi Hàn Quốc nằm dưới sự thống trị của thực dân Nhật Bản từ 1910 đến 1945, tình trạng thiếu thịt rất phổ biến đối với tất cả mọi người trừ giới cầm quyền Nhật Bản.
Joseonok was founded by Kim’s grandmother as a place run by Koreans for Koreans at a time when very few Korean-run restaurants existed in Seoul.
Nhà hàng Joseonok do bà của ông Kim thành lập như một nơi do người Hàn Quốc điều hành và giành cho người Hàn Quốc vào thời điểm rất ít nhà hàng do người Hàn Quốc điều hành tồn tại ở Seoul.
Joseonok is located in Seoul’s Euljiro neighbourhood and has been open since Japan ruled Korea (Credit: Ben McKechnie)
Joseonok nằm ơ khu phố Euljiro của Seoul và được mở cửa kể từ khi Nhật Bản cai trị Hàn Quốc.
Joseonok was initially a drinking establishment that also served food and, according to Park, it employed females to serve drinks to a mostly older, male clientele.
Joseonok ban đầu là một cơ sở uống rượu cũng phục vụ cả thức ăn và, theo Park, cơ sở này thuê những phụ nữ để phục vụ đồ uống cho một nhóm khách hàng chủ yếu là nam giới lớn tuổi.
Later, as meat production became more commercialised in the 1940s, the popularity of galbi skyrocketed in Seoul and Kim’s grandmother decided that the restaurant should only serve beef short ribs.
Sau đó, khi việc sản xuất thịt trở nên thương mại hóa hơn vào những năm 1940, sự phổ biến món galbi tăng vọt ở Seoul và bà của ông Kim đã quyết định rằng nhà hàng chỉ nên phục vụ món sườn bò cắt ngắn.
Many decades later, Joseonok’s menu is still small: it only serves beef ribs, three soups and naengmyeon, a cold noodle dish originating in Pyongyang, North Korea, that many diners order to finish their meals.
Nhiều thập kỷ sau, thực đơn của nhà hàng Joseonok vẫn còn nhỏ: nó chỉ phục vụ sườn bò, ba loại súp và naengmyeon, một món mì lạnh có nguồn gốc ở Bình Nhưỡng, Bắc Triều Tiên, mà nhiều thực khách đặt ăn để kết thúc bữa.
According to Kim and Park, it’s this meticulous adherence to tradition that keeps their devoted local fanbase coming back. “Our older customers tell us that eating our galbi reminds them of the food they used to eat in their childhood,” Park said. “It transports them back in time.”
Theo Kim và Park, chính do sự tuân thủ tỉ mỉ truyền thống đã khiến cho lượng người hâm mộ địa phương quay trở lại. "Khách hàng lớn tuổi nói với chúng tôi rằng ăn galbi của chúng tôi làm họ nhớ lại những thức ăn họ từng ăn ở thời thơ ấu," Park nói. "Nó đưa họ trở về với quá khứ."
The next evening, I returned with an empty stomach for dinner.
Tối hôm sau, tôi quay lại đây với cái bụng rỗng để ăn tối.
As the tantalising waft of freshly barbecued galbi floated out from the kitchen, a waitress arranged a series of shiny metal bowls on my table, which contained the banchan (side dishes) that no Korean barbecue meal would be complete without.
Khi mùi thơm ngon hấp dẫn của món galbi mới nướng từ nhà bếp tỏa ra, một cô hầu bàn sắp xếp một loạt bát kim loại sáng bóng trên bàn của tôi, trong đó có banchan (tức món ăn phụ kèm) mà không món nướng Hàn Quốc nào là hoàn chỉnh nếu không có nó.
While the banchan at many galbi restaurants in Seoul change based on the season or what the chef can find at the market, at Joseonok, they have not changed since Kim’s grandmother worked there.
Trong khi banchan tại nhiều nhà hàng galbi ở Seoul thay đổi theo mùa hoặc theo những gì đầu bếp mua được ở chợ, thì tại Joseonok, nó không thay đổi kể từ khi bà của ông Kim làm việc ở đây.
Không giống như các nhà hàng galbi khác ở Seoul , các món ăn phụ kèm được phục vụ tại Joseonok đã không thay đổi qua nhiều thế hệ.
The first one I tried was kimchi, Korea’s ubiquitous and spicy fermented cabbage dish and one of the country’s most famous culinary exports.
Món đầu tiên tôi thử là kim chi, món bắp cải lên men phổ biến và cay của Hàn Quốc và là một trong những món ăn xuất khẩu nổi tiếng nhất của đất nước này.
I used flat metal chopsticks to pick up and taste a
piece; it was crisp, sour and packed a spicy kick. Tôi sử dụng đũa kim loại dẹt để gắp và nếm một miếng; nó giòn, chua và gây phấn khích bởi vị cay.
The second and third banchan were two other varieties of kimchi: one was long, spaghetti-like strips of mu (white radish) in a lightly spiced
dressing; and the other was doraji (a Korean bellflower).
Banchan thứ hai và thứ ba là hai loại kim chi khác: một loại củ cải trắng mu, dài như mỳ spaghetti, được trộn bằng một loại gia vị nhẹ; và loại kia là doraji (một loại hoa chuông của Hàn Quốc).
The other five plates and dishes (banchan are numerous and refilled for free) contained shredded spring onions in vinegar and chilli; white radish floating in a cold vinegar-based broth; raw garlic cloves; lettuce leaves to wrap the meat; and whole green chillies for the brave.
Năm đĩa và món ăn khác (banchan có nhiều loại và được bổ sung miễn phí) có hành lá tỉa nhỏ ngâm giấm và ớt; củ cải trắng nổi trong nước dùng lạnh pha giấm; các nhành tỏi sống; lá rau diếp để gói thịt; và ớt xanh quả cho những người dũng cảm.
Finally, there was the king of Korean condiments: ssamjang, an exquisite savoury dipping sauce based on red chilli and fermented soybean paste with an intense umami flavour.
Cuối cùng, có vua của gia vị Hàn Quốc: ssamjang, một loại nước chấm thơm ngon tinh tế làm từ ớt đỏ và bột đậu nành lên men với hương vị ngon đạm mãnh liệt.
Món sườn cắt ngắn nướng hơi xém và hồng bên trong vẫn không thay đổi qua nhiều thập niên.
Somehow the galbi tasted even better during my second visit.
Không hiểu sao, galbi thậm chí ngon hơn trong lần thứ 2 thăm nhà hàng này.
Each of the layers of flavour seemed intensified – smokier, sweeter, juicier – but it could just be that I had been salivating over the short ribs since the previous day.
Từng lớp hương vị dường như được tăng cường - khói hơn, ngọt hơn, ngon hơn - nhưng có thể vì tôi đã thèm những miếng xương sườn ngắn này từ ngày hôm trước.
Perhaps this hankering is what’s kept Joseonok’s regulars returning for so many decades.
Có lẽ sự khao khát này là điều làm khách quen của Joseonok cứ quay lại đây trong nhiều thập kỷ đến thế.
Before I left the restaurant, I bid Park farewell and asked him lightheartedly whether there were any retirement plans on the horizon.
Trước khi rời khỏi nhà hàng, tôi tạm biệt Park và hỏi ông một cách thoải mái rằng liệu ông có kế hoạch nghỉ hưu nào ở chân trời chưa.
The old master chuckled. “I believe the fastest way to lose my good health would be to stop working and sit around at home with nothing to do.”
Ông chủ cười. "Tôi nghĩ rằng cách nhanh nhất để làm mất sức khỏe đang tốt của tôi là ngừng làm việc và ngồi rỗi ở nhà."
He looked through the dining room and into the kitchen where he has worked all these years. “This place really is my life,” he said.
Ông nhìn dọc phòng ăn đến phòng bếp nơi ông đã làm việc bao năm nay. "Nơi đây thực sự là cuộc sống của tôi," ông nói.
*http://www.bbc.com/travel/story/20200127-is-this-the-most-authentic-korean-barbecue?
** https://www.bbc.com/vietnamese/vert-tra-51623209
Quintessential City is a BBC Travel series that examines some of the world’s greatest cultural experiences, and then offers our take on the single-most memorable and true-to-the-local-spirit one you can have.
Join more than three million BBC Travel fans by liking us on Facebook, or follow us on Twitter and Instagram.
If you liked this story, sign up for the weekly bbc.com features newsletter called "The Essential List". A handpicked selection of stories from BBC Future, Culture, Worklife and Travel, delivered to your inbox every Friday.
