Sunday, April 1, 2018

MÓN PAD THÁI LAN

Fr: Le Oanh

Nơi có món pad Thái ngon nhất Thái Lan?

Elly Earls BBC Travel
13 tháng 3 2018
             Bản quyền hình ảnh ALISA SUWANRUMPHA

"Vấn đề không phải là tiền, mà là trách nhiệm của chúng tôi, người Thái, trong việc bảo vệ món pad Thái gốc, và chia sẻ nó với thế giới."
4 giờ chiều tại đường Maha Chai Road ở khu Phố Cổ của Bangkok. Tuy Thipsamai Pad Thai phải cả tiếng nữa mới mở cửa, nhưng hàng dài đã xếp rồng rắn trên phố.
60 phút đợi chờ trong cái nóng hầm hập của thủ đô Thái Lan có vẻ như vẫn là cái giá nhỏ để được có cơ hội nếm món ăn nổi tiếng nhất Thái Lan nấu đúng kiểu gốc: món trứng chiên móng có vị ngọt lẫn với các loại gia vị khác được dùng làm vỏ, gói bên trong là mỳ xào, tôm và xốt dầu tôm.
Phải khéo léo lách đi để khỏi bị một chiếc xe tuk tuk chở đầy du khách va vào khi bước từ taxi xuống, tôi mang cảm giác tội lỗi khi tìm cách tiến lên phía trước hàng dài để gặp chủ quán, Sikarrachat Baisamut.
Do những độ chính xác tới mức gần như kỷ cương quân đội mà ông áp dụng trong việc điều hành nhà hàng, tôi lẽ ra không nên ngạc nhiêu khi thấy ông rất đúng giờ, đã có mặt và sẵn sàng chuẩn bị phục vụ món ăn đã trở nên huyền thoại của mình.
             Bản quyền hình ảnh ALISA SUWANRUMPHA
Nhiều người đứng xếp hàng ở Thipsamai Pad Thai từ sớm, trước khi quán mở cửa
Mọi chuyện bắt đầu từ thời Đệ nhị Thế chiến, ông nói khi chúng tôi ngồi xuống ghế bên trong nhà hàng.
Do việc sản xuất lúa gạo khi đó trở nên đắt đỏ, Thủ tướng Phibunsongkhram quyết định khuyến khích người dân Thái ăn mỳ và các loại nguyên liệu địa phương bằng cách sáng tạo ra không chỉ món ăn truyền thống, kway teow pad Thai (tức là phở xào kiểu Thái), mà cả các loại mỳ nữa (món sen Chan, được đặt tên theo tỉnh Chanthaburi của Thái Lan).
Các nguyên liệu để làm món ăn thì phụ thuộc vào những nguyên liệu có sẵn ở địa phương, nhưng thường gồm củ cải, giá đậu, đậu phộng, tôm khô và trứng, rắc thêm chút đường thốt nốt và ớt cay.
Theo thời gian, món này được gọi ngắn gọn thành 'pad Thái', và bà ngoại của Baisamut bắt đầu bán món ăn do bà làm trên chiếc thuyền chạy qua chạy lại trên Kênh Phasi Charoen ở tỉnh Samut Sakhon nằm ở phía tây Bangkok, với trợ lý đắc lực là cô con gái Samai, mẹ của Baisamut.
Công thức được truyền từ mẹ sang con gái, và khi Samai chuyển tới sống ở Bangkok, bà đã mở một trong những quầy hàng đầu tiên bán pad Thái ở thủ đô, với một bếp than nhỏ và vài cái bàn nhỏ.
Theo Samai thì món ăn của bà đã được chính Thủ tướng Phibunsongkhram nói là đúng chuẩn món ăn truyền thống mà ông ưa thích.
Doanh số tăng vọt, quầy phục vụ trở thành một nhà hàng xây dựng tươm tất, và ngày nay do Baisamut quản lý - ông tiếp quản nhà hàng từ năm 2012.
Thipsamai Pad Thai trông không khác gì với thời hoạt động đơn giản bên lề đường hồi thập niên 1950 - trừ một điểm vô cùng quan trọng.
              Bản quyền hình ảnh ALISA SUWANRUMPHA
"Sứ mệnh của chúng tôi là phải bảo tồn công thức làm món pad Thái nguyên gốc mà mẹ và bà tôi đã từng làm, chỉ sử dụng những nguyên liệu tốt nhất và kỹ năng nấu truyền thống," Baisamut nói với tôi trong lúc ấn ly giấy đựng nước dừa bỏ đá vào tay tôi. Về sau tôi mới biết thứ đồ uống này đi kèm rất hợp với món pad Thái.
Ngày nay, pad Thái thường là món nấu hỗn hợp giữa phở xào với tôm, đậu phụ, tỏi và trứng, thêm nước mắm, ớt và đường thốt nốt, rồi vắt chanh, rắc rau mùi, giá đỗ và đậu phộng vào.
Món Thipsamai nguyên gốc, hay trong thực đơn còn được ghi là bản 'thượng hạng' ('superb') thì có ba nguyên liệu đặc trưng, đặc biệt của nhà hàng: mỳ sen Chan, loại càng dài, càng mềm xốp thì càng ngon; món dầu tôm do gia đình làm với công thức bí mật, được làm từ mỡ đầu tôm, mà phải là tôm nước ngọt và tôm sống ở tầng biển sâu, kết hợp với các loại gia vị và rau thơm hữu cơ của Thái; và lớp vỏ gói làm bằng trứng chiên thật mỏng để khách hàng có thể nhìn thấy những thành phần hỗn hợp độc đáo được gói bên trong.
Không có thứ nguyên liệu nấu ăn nào được phép sử dụng cho tới khi được Baisamut kiểm định chất lượng, một tiến trình thường liên quan tới vài chuyến tới gặp nhà cung ứng, và các nhà cung ứng thì được thay đổi theo mùa, phù hợp với mùa nguyên liệu.
Những con tôm màu hồng, cuộn tròn thành cục và ăn mềm ngọt khiến tôi chú ý - tôm được đưa tới hàng ngày từ các cảng đánh bắt ở nhiều tỉnh ven biển, tôi được cho biết.
               Bản quyền hình ảnh ALISA SUWANRUMPHA
Dẫn tôi ra ngoài, đi tới khu vực nấu bếp hiện vẫn ở phía bên kia đường, Baisamut cho tôi biết rằng món pad Thái gốc của gia đình phải được nấu trên bếp than nóng xèo xèo, loại than củi lấy từ gỗ đước nhập từ một tỉnh ở xa, mà gỗ này không thể lấy được nếu cây chưa đủ ít nhất là 12 tuổi.
Kích thước của những khúc gỗ được đốn để đốt lấy than cũng quan trọng không kém (chúng phải dài bằng một cánh tay), và các chảo sắt cao cấp thì cần phải được thay hai tuần một lần do lượng nhiệt quá nóng từ bếp than phả lên làm thay đổi chất lượng chảo.
Phải vậy mới đảm bảo được chất lượng nấu bếp mà bà ngoại ông truyền lại.
Baisamut cũng duy trì chế độ dạy nghề nghiêm túc mà ông nhớ đã học được từ hồi bé.
"Khi tôi còn là một cậu nhóc, mẹ tôi hỏi tôi sau này có muốn trở thành chủ nhà hàng của gia đình không, và tôi nói, 'tất nhiên là có ạ!'. Bà dạy tôi rằng tôi cần phải biết làm tất tật mọi thứ từ ban đầu. Trước tiên là tôi phải cọ nhà vệ sinh, rồi được lên làm chạy bàn, và cuối cùng được phép nấu pad Thái với công thức làm món dầu tôm chính gốc."
               Bản quyền hình ảnh ALISA SUWANRUMPHA
Sikarachat Baisamut áp dụng chương trình đào tạo đầu bếp nghiêm ngặt mà ông đã từng trải qua từ thời niên thiếu
Đội ngũ đầu bếp dày dạn kinh nghiệm của Thipsimai đã được 'tha' việc cọ toilet, nhưng họ phải trải qua một chương trình học nghề gồm bảy bước trước khi được bắt tay vào làm món ăn trứ danh đặc trưng của nhà hàng.
Bước một - lau dọn bàn và chờ phục vụ bên các bàn ăn - sau đó là chuẩn bị mỳ, cả hai đều nhằm giúp làm quen với cái nóng bên cạnh bếp than và hiểu được độ chín thích hợp của mỳ. Sau đó, bước ba là bày món pad Thái từ chảo sang đĩa ăn, trước khi được học về toàn bộ các loại nguyên vật liệu khác được dùng để nấu món này - từ giá đỗ cho tới rau hẹ cho tới đậu phụ - và cách chuẩn bị nguyên liệu.
Bước năm - bọc món ăn bằng trứng chiên - là bước khó nhất. Các đầu bếp phải thực hành trên ba tháng để đạt trình độ gói được bốn phần pad Thái bằng chỉ một lớp vỏ trứng chiên trong thời gian 30 giây. Chỉ sau khi làm được như vậy họ mới bắt đầu nấu pad Thái kiểu căn bản, là món mà Thipsamai cũng phục vụ, và cuối cùng là công thức làm dầu tôm 'thượng hạng' để cho vào trộn với các thứ bên trong lớp trứng chiên.
Chứng kiến cảnh món mỳ màu vàng sáng đậm vị dầu tôm được đảo nhanh trong chảo với ngọn lửa cháy bùng xung quanh rồi được thoăn thoắt gói vào lớp trứng chiên và để vào cái đĩa tinh tươm không chút tì vết trước khi nhanh chóng được đưa ra phục vụ vị khách hàng đói bụng đang chờ quả là một bữa tiệc, xét về cả khía cạnh cảm giác lẫn sự học hỏi về mức độ hiệu quả của việc điều hành một nhà hàng.
Các thanh tra của Michelin rõ ràng là đồng ý với điều này. Khi cẩm nang hướng dẫn của Michelin lần đầu được công bố tại Thái Lan vào cuối năm 2017, Thipsamai Pad Thai chưa kiếm được sao nào như tiệm Raan Jay Fai nằm cùng con phố, chỉ cách mấy số nhà, vốn nổi tiếng với món trứng chiên cua và mỳ say, nhưng nó đã được trao giải Bib Gourmand vì phục vụ thức ăn tuyệt hảo với mức giá khiêm tốn.
Khi đĩa pad Thái của tôi được bày lên trước mặt, tôi hiểu tại sao.
                 Bản quyền hình ảnh ALISA SUWANRUMPHA
Sau khi xiên một trong hai con tôm biển to tướng được dọn kèm, tôi đưa cái nĩa xiên vào lớp vỏ trứng chiên mỏng tới mức khó tin rồi nhấc lên được cùng lúc cả đậu phụ, lá hẹ, tôm khô, giá đỗ, rau mùi và những sợi mỳ dài, mềm, dai, đậm vị dầu tôm.
Được khuyên là không nên cho thêm bất kỳ gia vị nào vào, trừ việc vắt chút nước chanh cốt (mà tôi làm theo luôn), tôi đã được nếm hương vị đậm đà của dầu tôm: hơi ngọt, hơi cay, hơi chua. Kết hợp với đậu phụ non, tôm ngọt và giá đỗ giòn, tất cả được đưa đi bằng ngụm nước dừa tươi bỏ đá - quả là cách ăn pad Thái ngon nhất.
Dù Baisamut có hai bằng tiến sỹ trước khi bắt tay vào quản lý nhà hàng của gia đình, nhưng điều khiến ông thức sớm hàng sáng lại là sự thiết tha của khách hàng chứ không phải là nhu cầu kinh doanh.
            Bản quyền hình ảnh ALISA SUWANRUMPHA
"Mẹ tôi đã cả đời toàn tâm tạo dựng nhà hàng này. Trước khi qua đời, bà nói tôi hãy chăm sóc, tiếp tục duy trì nó thay bà," ông nói với tôi, đôi mắt rạng rỡ. "Không phải là vì tiền, mà là nghĩa vụ của người Thái, chúng tôi phải bảo tồn món pad Thái gốc và chia sẻ nó ra với thế giới."
Hoàng hôn buông xuống khi tôi ăn xong đĩa pad Thái và ngần ngại ra phố vẫy taxi đi về. Những ánh đèn sặc sỡ của tấm biển nhà hàng Thipsamai sáng lóe, và dòng người xếp hàng tiếp tục di chuyển. Món pad Thái vẫn còn được tiếp tục phục vụ trong vài giờ đồng hồ nữa trong đêm nay.
Khi chiếc taxi chạy trong thành phố, tôi suy nghĩ lao lung cách làm sao cải thiện được kỹ năng gói các thứ trong lớp trứng chiên mỏng, để rốt cuộc phải thừa nhận rằng đơn giản là tôi không sẵn sàng đầu tư thời gian cho việc đó. Tôi quyết định để việc đó cho các đầu bếp dày dạn kinh nghiệm làm, còn tôi sẽ quay trở lại để ăn vào tuần tới.
http://www.bbc.com/vietnamese/vert-tra-43378711



Daniel Doan*Paula Le* Kimmy Nguyen

Is this Thailand's best pad Thai
"It's not about the money – it's our duty as Thai people to preserve the original pad Thai and share it with the world."
  • By Elly Earls
28 February 2018
It was 16:00 on Maha Chai Road in Bangkok's Old City. And although Thipsamai Pad Thai didn't open for another hour, the queue for it was already snaking down the street. Sixty minutes in the stifling heat of Thailand's capital, it seems, is a small price to pay for the chance to taste an original version of Thailand's most famous dish: a sweet and spicy egg-wrapped combination of noodles, prawns and prawn-oil sauce.
Narrowly avoiding being hit by a tuk tuk full of tourists as I stepped out of my taxi, I guiltily negotiated my way to the front of the line to see if the owner, Sikarachat Baisamut, had arrived. In hindsight, given the almost military levels of precision with which he runs his restaurant, I shouldn't have been surprised that he was right on time and ready to launch straight into his tale.
People queue at Thipsamai Pad Thai well before the restaurant opens (Credit: Credit: Alisa Suwanrumpha)
People queue at Thipsamai Pad Thai well before the restaurant opens (Credit: Alisa Suwanrumpha)
It all started during World War II, he began, as we took our seats inside. Due to the high cost of rice production, Prime Minister Phibunsongkhram decided to encourage the Thai people to eat noodles and other local ingredients by creating not only a national dish, kway teow pad Thai (Thai-style stir-fried rice noodles) but even the noodles that went into it (sen Chan, named after Thailand's Chanthaburi province). The dish's exact contents depended on regional availability of ingredients, but generally included some combination of radish, beansprouts, peanuts, dried shrimp and egg, seasoned with palm sugar and chillies.
 
Over time, the dish's name was shortened to 'pad Thai', and Baisamut's grandmother started selling her version of it from a boat on Phasi Charoen Canal in Samut Sakhon Province, just west of Bangkok, with help from her daughter – Baisamut's mother – Samai.
The recipe was passed down from mother to daughter, and when Samai later moved to Bangkok, she opened one of the capital's first pad Thai stalls with one small charcoal stove and a handful of old tables, which, according to Samai, was declared by Phibunsongkhram himself to sell the authentic version of his beloved national dish. Sales soared, the stall became a bricks-and-mortar restaurant, and today under Baisamut's leadership (he took over in 2012), Thipsamai Pad Thai is unrecognisable from the simple road-side operation of the 1950s – apart from one very important element.
Pad Thai's exact contents depended on regional availability of ingredients (Credit: Credit: Alisa Suwanrumpha)
Pad Thai's exact contents depended on regional availability of ingredients (Credit: Alisa Suwanrumpha)
"Our mission is to preserve the original pad Thai recipe that my mother and grandmother cooked, using only the highest quality ingredients and the original cooking technique," Baisamut told me, pressing a paper cup of iced coconut – a cool complement to the pad Thai's tang, I was later to discover – into my hand.
Nowadays, pad Thais tend to be a stir-fried mixture of rice noodles, prawns, tofu, garlic and egg, flavoured with fish sauce, chillies and palm sugar and served with lime, coriander, beansprouts and peanuts. Thipsamai's original or 'superb' version as it's called on the menu, though, has three special, signature ingredients: sen Chan noodles, the longer, softer and more tender the better; the family's secret prawn-oil recipe, made from fat from the heads of river and deep-sea prawns combined with Thai spices and organic herbs; and an egg-wrap so thin that customers get a sneak peek of the unique concoction inside.
Nothing is allowed into the dish until Baisamut has verified its quality, a process that usually involves several visits to the supplier, as well as switching suppliers on a seasonal basis. It was the prawns – pink, plump and juicy – that caught my eye; they're delivered fresh daily from fishing ports in a range of coastal provinces, I was assured.
Thipsamai's 'original' pad Thai must be cooked on a searing hot charcoal stove, fired with wood from mangrove trees (Credit: Credit: Alisa Suwanrumpha)
Thipsamai's 'original' pad Thai must be cooked on a searing hot charcoal stove, fired with wood from mangrove trees (Credit: Alisa Suwanrumpha)
Leading me out to the kitchen, which remains on the roadside, a nod to Thipsamai's street-food roots, Baisamut informed me that the family's original pad Thai must be cooked on a searing hot charcoal stove, fired with wood from mangrove trees sourced from a distant province that can't be harvested until they're at least 12 years old. The size of the wood chunks is equally important (they must be of arm's length) – and the fact that the high-quality iron woks need to be replaced every two weeks due to the intense heat of the charcoal-fired flames is a necessary sacrifice to preserve his grandmother's original cooking technique.
Baisamut has also maintained the rigorous training regime he remembers from his childhood.
"When I was a little boy, my mother asked me if I wanted to be the owner of the restaurant one day, and I said 'yes, of course!'. She told me that I needed to know how to do everything from scratch. First I had to clean the toilets, then I could step up to be a waiter and eventually I was allowed to cook pad Thai with our original prawn-oil recipe."
Sikarachat Baisamut has maintained the rigorous training regime he remembers from his childhood (Credit: Credit: Alisa Suwanrumpha)
Sikarachat Baisamut has maintained the rigorous training regime he remembers from his childhood (Credit: Alisa Suwanrumpha)
Thipsamai's five-strong team of chefs have been spared loo-cleaning duties, but they did have to undertake a seven-step training programme before they were let loose on the restaurant's signature dish.
Step one – cleaning and waiting tables – is followed by preparing the noodles, both getting used to the heat in front of the charcoal stove and understanding the correct noodle texture. The third phase consists of transferring the pad Thai from the pan to the plate, before it's time to learn about all the other ingredients that go into the dish – from bean sprouts to chives to tofu – and how to prepare them.
Step five – the egg-wrapping – is the trickiest. Chefs must practise for more than three months to reach the point where they can wrap four pad Thais with one layer of egg in the space of 30 seconds. Only after that do they progress to cooking the basic version of pad Thai, which Thipsamai also serves, and finally the 'superb' prawn oil recipe that goes inside the egg wrap.
Bravely, Baisamut asked me if I'd like to have a go on the egg-wrapping station. I agreed; at the very least it would provide a bit of entertainment for the queue, which by this time was moving quickly, a testament to the speed of the pad Thai production line. I'm pretty sure though that the sloppy globules of scrambled egg I managed to produce would have had me immediately kicked off the course. I certainly couldn't imagine being able to keep up with the eight-a-minute pace of that evening's veteran egg-wrapper, who was creating perfect transparent parcels of pad Thai with just a few expert flicks of the spatula.
Watching the bright orange, prawn oil-flavoured noodles being flung into the wok, flames licking at its sides, before swiftly being transferred, now egg-wrapped, to a spotlessly clean plate and whisked off to the next hungry customer was both a feast for the senses and a lesson in how to efficiently run a restaurant.
The Michelin inspectors clearly agree. When the guide launched in Thailand in late 2017, Thipsamai Pad Thai might not have earned a star like Raan Jay Fai a few shophouses down the road, which is known for its crab omelette and drunken noodles, but it was awarded a Bib Gourmand for offering exceptionally good food at a moderate price. When my pad Thai was placed in front of me, I understood why.
Thipsamai Padthai was awarded a Bib Gourmand for offering exceptionally good food at a moderate price (Credit: Credit: Alisa Suwanrumpha)
Thipsamai Padthai was awarded a Bib Gourmand for offering exceptionally good food at a moderate price (Credit: Alisa Suwanrumpha)
After spearing one of the two enormous deep-sea prawns that accompanied the dish, my fork slid smoothly through the impossibly thin egg wrap, before picking up – in one go – a mouthful of tofu, chives, dried shrimp, beansprouts, coriander and those signature long, soft, tender prawn-oil flavoured noodles. Having been instructed not to add any of the condiments that typically flavour pad Thai (except a squeeze of lime, which I insisted on), I was able to appreciate the rich flavour of the prawn oil; part sweet, part spicy, part sour. Combined with the smooth tofu, the juicy prawns and the crunchy beansprouts, and washed down with what remained of my refreshing iced coconut, this truly was pad Thai at its best.
And although Baisamut had two PhDs under his belt before taking the reins of the family restaurant, it's invoking that delight in his customers, rather than the business side of things, that gets him out of bed every morning.
"My mother built up and established this restaurant for her whole life, and before she passed away she asked me to take care of it and continue the business instead of her," he told me, his eyes gleaming. "It's not about the money – it's our duty as Thai people to preserve the original pad Thai and share it with the world."
"It's our duty as Thai people to preserve the original pad Thai and share it with the world" (Credit: Credit: Alisa Suwanrumpha)
"It's our duty as Thai people to preserve the original pad Thai and share it with the world" (Credit: Alisa Suwanrumpha)
Dusk had fallen by the time I'd cleared my plate and reluctantly headed back out to the street to hail a taxi home. The coloured lights of the Thipsamai sign flashed and the queue continued to move. There were several hours of pad Thai making still to come that night.
As my taxi weaved its way across the city, I racked my brain as to how I could improve my egg-wrapping technique, finally admitting to myself as I was dozing off that I simply wasn't prepared to put the hours in. I decided to leave it to the professionals, and come back for another taste next week.
http://www.bbc.com/travel/story/20180227-is-this-thailands-best-pad-thai

Từ điển điện tử sử dụng:

Macmillan Dictionary | Free English Dictionary and Thesaurus Online

                  Bảng ngữ vựng 4 cột                   

   1.Words
 2. Syllables
    3. IPA
4.Pronunciation
money
mon-ey
 /ˈmʌni/
 /money/
donkey
don-key
 /ˈdɒŋki/
 /donkey///
monkey
mon-key
/ˈmʌŋki/
recipe
rec-i-pe
/ˈresəpi/
queue
queue
/kjuː/