Wednesday, March 7, 2018

LẨU GÀ HỔNG KÔNG - HONG KONG'S CHICKEN POT ( BBC )

Fr:Loan Nguyen

Đặc sản lẩu gà nhất định phải thử ở Hong Kong

Karen Chiang-  (BBC Travel
  • 4 tháng 3 2018
                      Bản quyền hình ảnhKAREN CHIANG
Đã quá nửa đêm ở khu dân cư Cheung Sha Wan, chỉ còn quán Tai Po King cùng vài tiệm ăn địa phương khác mở cửa trên con đường tĩnh lặng.

 Tôi bước vào trong. Tiếng trò chuyện ồn ào trong quán ăn sáng sủa và hơi nhỏ, công nhân vừa tan ca túm tụm bên bàn với những cốc bia nhỏ kêu lanh canh và thuốc lá. Ớt tươi và gia vị được chiên trong bếp, mùi hương tỏa khắp không gian quán.
Bạn có thể cảm thấy sự háo hức khi chúng tôi cùng ngồi đợi một món: lẩu Gai Bo (có nghĩa là lẩu gà) nổi tiếng của nhà hàng. Nói rõ ra thì đó là món lẩu nóng với thịt gà chiên cay.
Lẩu là phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc và Hong Kong. Ăn lẩu thì chỉ cần rau tươi, thịt sống, tất tật nhúng vào nồi nước dùng sôi sùng sục cho chín, rồi ăn kèm theo nước tương và các loại gia vị như rau mùi, hành lá, tỏi để tăng hương vị. Sau khi ăn hết cái ta sẽ còn nước dùng đầy dinh dưỡng, húp rất ấm bụng. Đó là món ăn chung, để gia đình, bạn bè quây quần quanh nồi lẩu trò chuyện, ăn uống cùng nhau.
Người ta cho rằng người châu Á sống trên đồng cỏ trải dài lên phía bắc đã biết nấu lẩu từ Thời Trung Đại. Họ nấu để ăn và giữ ấm quanh đống lửa chung bập bùng, theo mô tả của tác giả Mary Ellen Snodgreass trong cuốn Bách khoa Toàn thư về Lịch sử Nhà bếp (Encyclopedia of Kitchen History).
Món ăn dễ chịu có tuổi đời hàng thế kỷ này từ đó lan rộng khắp trong vùng, tạo cảm hứng cho nhiều món lẩu khác như lẩu Tứ Xuyên Maotu, đặc sản Trùng Khánh với thành phần nguyên liệu là nước dùng cay đến tê lưỡi và nội tạng bò, hay món lẩu hoa cúc Bắc Kinh ở Sukang, với nước dùng nấu từ hoa cúc trắng, tôm và thịt heo.
Cách nấu ăn này cũng ảnh hưởng đến món nabemono của Nhật Bản - phiên bản Nhật của lẩu với nước dùng gà hoặc rong biển, và đồ ăn được chia thành từng chén cho mỗi người với gia vị chấm riêng.
Nhưng kiểu nấu lẩu ngày nay ở Hong Kong quá dễ ăn, ngon miệng và vừa túi tiền đến mức món này trở thành điểm nhấn trong một thành phố mà các trào lưu ẩm thực trôi qua rất nhanh.
Lẩu không được xuất xứ từ đây, nhưng với 266 nhà hàng có món lẩu gà Gai Bo trong danh sách các nhà hàng Open Rise, món ăn này thực sự là biểu tượng ẩm thực của thành phố.
                   Bản quyền hình ảnhKAREN CHIANG
Điểm khác biệt của lẩu gà Gai Bo so với món lẩu truyền thống là cách chế biến: việc ăn lẩu được chia làm hai phần, khiến một bữa ăn trở thành giống như ta ăn hai bữa kế tiếp nhau.
Đầu tiên, nồi thức ăn thơm ngon với gà chiên cùng với nhiều rau mùi tươi được phục vụ trên bếp gas tại bàn để món ăn luôn nóng hổi. Thường khách ăn sẽ chọn thêm các món khác như bao tử cá, váng đậu chiên để ăn nhúng.
Sau đó, khi mọi người ăn hết thịt gà, nước dùng hoặc nước nóng sẽ được cho thêm để làm loãng, và biến món này thành lẩu truyền thống. Lúc đó, khách ăn có thể gọi thêm các món sống ăn lẩu và nấu lên ăn cùng nhau, những món thường được gọi gồm thịt bò xắt mỏng, tôm, thịt heo viên và rau tươi.
Món ăn cực kỳ phổ biến này lại có lịch sử khá gần đây, và người ta vẫn chưa đồng ý được với nhau về nguồn gốc đích thực của nó.
Theo Edmund Lam, chủ nhà hàng Supreme ở Hong Kong, chuỗi quán lẩu gà buffet Gai Bo ăn tùy thích, thì "món này được phổ biến đầu tiên ở Thâm Quyến và Trung Hoa đại lục, với vị Tứ Xuyên thường rất cay."
Thật vậy, nhà hàng Yu Jun ở làng Tương Tây, Thâm Quyến tự nhận rằng họ đã chế ra món lẩu này vào năm 1994, tự hào có món "Lẩu gà Gai Bo đầu tiên" trong thực đơn.
Bản quyền hình ảnhKAREN CHIANG
Siu Chung Man, chủ nhà hàng Tai Po King, tin rằng ông là người đầu tiên mang món lẩu gà Gai Bo tới Hong Kong vào năm 2002.
"Đó là thời của lẩu xương heo, nhưng chúng tôi kinh doanh không được thuận lợi cho mấy, không đông khách bằng các quán khác. Tôi nhớ đến món Gai Bo chúng tôi có ở làng Tương Tây tại Thâm Quyến và cố gắng tự nấu để ăn thử. Nó khá ngon, và vì thế chúng tôi bắt đầu bán món này," ông nói. "Nước sốt từ lẩu Gai Bo đặc biệt thơm ngon. Món này đã vực dậy cả nhà hàng và chúng tôi xem đây như vị cứu tinh."
Những người khác như Lam và Jane Chin, chủ nhà hàng lẩu Jordan Gai Bo JKJ POT, nói món ăn được tạo cảm hứng từ món "gà Jer Jer", một món truyền thống Quảng Châu được người bán hàng rong (hay còn gọi là dai pai dongs) bán trên các con phố ở Hong Kong.
"Còn có tên là lẩu gà Trùng Khánh, [lẩu gà Gai Bo] chỉ là một phiên bản khác của gà Jer Jer ở Hong Kong," Chin nhận định.
"Thực ra không có lẩu gà Gai Bo ở Trùng Khánh. Người Hong Kong đặt tên món này như vậy có lẽ vì độ cay và hương vị hơi giống các món cay của Trùng Khánh. Ngày càng ít người bán hàng rong trên phố ở Hong Kong bán món gà Jer Jer từ rất phổ biến đặc biệt vào mùa đông, khi mọi người đều muốn ăn chung một món thật là nóng. Thay vào đó, giờ đây ngày càng nhiều người trẻ đi ăn lẩu Gai Bo để có cảm giác tương tự."
Thật vậy, cách nấu lẩu gà Gai Bo thì tương tự như món gà xào Jer Jer. Để các hương vị nồng thẩm thấu vào thịt, gà Gai Bo được ướp qua đêm với các loại gia vị hồ tiêu Tứ Xuyên, hoa hồi, quế, bạch chỉ, nước tương và dầu hào. Thịt ướp kỹ sau đó được chiên trong chảo trước khi bỏ vào nồi đất mang ra bàn và rắc thêm chút rau mùi tươi. Tên gọi 'jer jer' bắt nguồn từ "âm thanh của chảo" - tiếng thịt sống kêu xèo xèo khi bỏ vào chảo nóng - và hương thơm cháy xém không thể cưỡng lại trong cả hai món ăn này.
Bản quyền hình ảnhKAREN CHIANG
"Bí kíp là phải chiên thịt gà sống trong chảo nóng," Chin nói. "Một số nhà hàng trụng thịt gà trước để nấu nhanh hơn, nhưng cách này sẽ làm thịt trắng, mềm và bủng không còn ngon khi nhúng vào nồi lẩu nữa."
Bà giải thích độ cay vừa đúng là rất quan trọng, đó là lý do tại sao bà nhập hồ tiêu Tứ Xuyên và ớt trực tiếp từ Trùng Khánh, Trung Quốc - nơi ra đời của món Tứ Xuyên. Những hương liệu này tạo ra nước dùng thơm phức và cay nồng nhưng không lấn át vị thịt gà.
Dù câu chuyện ẩn sau món ăn này là gì, thì lẩu gà Gai Bo cũng đã có mặt khắp nơi ở Hong Kong. Nhiều nhà hàng chỉ nấu riêng món này xuất hiện trong suốt thập niên vừa qua với đủ công thức và cách nấu, từ nước dùng truyền thống đến các món nhúng gọi thêm đắt tiền.
Cũng có những cách nấu xuất hiện trong thời gian ngắn với phô mai, hải sản và khoai mỡ, và nước dùng gà nguyên chất giờ có thể có trong món súp tôm hùm hay cocktail với hương liệu Trung Quốc.
Nhiều nhà hàng phục vụ món lẩu gà Gai Bo ở Hong Kong theo thực đơn chọn món với các nguyên liệu cao cấp như hải sản tươi, thịt bò thái bằng tay. Tuy nhiên, những nhà hàng bình dân thì thường xuyên đông khách với nhóm sinh viên hay gia đình, nơi họ được phục vụ theo kiểu buffet, ăn bao nhiêu tùy thích, và trả một số tiền nhất định cho số lượng món không giới hạn, cùng với thức uống và món tráng miệng.
Ngày nay, bất kỳ đêm nào trong tuần bạn cũng có thể thấy cảnh người Hong Kong túm tụm quanh nồi lẩu gà Gai Bo, chuyện trò, cười đùa và uống bia.
Rốt cuộc, mỗi người đều có ý riêng khi tìm nhà hàng lẩu yêu thích của mình, như giá cả, nước dùng, thịt gà hay vị trí quán.
Tuy nhiên, nếu bạn tới Hong Kong vào mùa đông thì lẩu gà Gai Bo và các món dim sum, bánh bao dứa là những thứ bạn rất nên dành thời gian thưởng thức.
Nên gọi thêm món nào ư? Đừng quên thử món cuốn tàu hũ giòn tan - chúng sẽ nhúng đẫm nước lẩu và khiến bạn cảm nhận vị ngon nhiều nhất. Đó là món bạn phải gọi khi đi ăn lẩu gà Gai Bo.
http://www.bbc.com/vietnamese/vert-tra-43230449


Daniel Doan*Paula Le*Kimmy Nguyen



Hong Kong's hot pot obsession
Gai Bo is so comforting, flavourful and affordable that it has become a staple in a city that has a short attention span when it comes to food trends.
  • By Karen Chiang
8 December 2017
It was past midnight in a residential area in Cheung Sha Wan, and only Tai Po King Restaurant and a few other local eateries were still open on the quiet street. As I walked inside, loud chatter filled the small but bright dining area, and workers who'd just got off their night shifts were huddled around the tables clinking small glasses of beer and smoking cigarettes. Fresh chilli and spices were being fried in the kitchen, and the fumes started spreading out into the dining area. You could sense the anticipation as we all sat waiting for one thing: the restaurant's signature Gai Bo (literally, 'chicken pot'), a steaming pot of spicy, saucy, stir-fried chicken.
You could sense the anticipation
Hot pot has long been a big part of China and Hong Kong's dining culture, a simple one-dish concept where fresh vegetables and raw meat are quickly poached in boiling soup stock, with soy sauce and condiments like fresh coriander, spring onions and garlic adding extra flavour. After all the ingredients are eaten, a belly-warming and nutritious broth remains. It is a shared dining experience, where families and friends gather around the hot pot to share stories and a meal.Hot pot has become the symbolic dish of Hong Kong with more than 250 restaurants serving it (Credit: Credit: Karen Chiang)
Hot pot has become the symbolic dish of Hong Kong with more than 250 restaurants serving it (Credit: Karen Chiang)
The versatile cooking method of hot pot is believed to date back to the early Middle Ages in the Asian steppes to the north as a solution to eat and keep warm around one communal fire, according to Mary Ellen Snodgrass in the Encyclopedia of Kitchen History. The centuries-old comfort food then spread around the region, inspiring variations like Szechuan Maotu hot pot, a Chongqing specialty with a tongue-numbing broth and cow innards; and Peking chrysanthemum hot pot found in Sukang, where the broth is made from white chrysanthemum flowers, prawns and pork. The cooking method even influenced Japan's nabemono (table cookery) – a Japanese version of hot pot where the broth contains chicken or seaweed, and cooked ingredients are served in individual bowls with dipping condiments.
But the version that can be found today in Hong Kong is so comforting, flavourful and affordable that it has become a staple in a city that has a short attention span when it comes to food trends. It may not have been invented here, but with 266 restaurants offering Gai Bo on Hong Kong's dining directory OpenRice, it has truly become a dish of the city.
It has truly become a dish of the city
What's different about Gai Bo from traditional hot pot is its two-part process that effectively turns one meal into two consecutive ones.
First, a heavily flavoured pot of stir-fried chicken topped with a healthy handful of coriander is served on top of a gas stove to keep warm. Often diners will choose to add other ingredients like fish maw or deep-fried soy rolls to soak up the sauce. Then, once the chicken pieces are finished, broth or water is added to deglaze the pot, which turns the meal into a traditional hot pot. At this point, diners can order other raw hot pot ingredients to share; usual suspects include beef strips, prawns, pork balls and vegetables.
Gai Bo's two-part process effectively turns one meal into two consecutive ones (Credit: Karen Chiang)
The dish's huge popularity belies its relatively short history, and there is no consensus as to its exact origins. According to Edmund Lam, owner of Hong Kong's Supreme Restaurant, Hong Kong's first all-you-can-eat Gai Bo buffet chain, "It was first popularised in Shenzhen and mainland China, with flavours of Sichuan cuisine which are very spicy." Indeed Yu Jun Restaurant in Shenzhen's Xiangxi Village claimed to have invented it first in 1994, proudly proclaiming 'The First Gai Bo' on their menu.
Siu Chung Man, owner of Tai Po King Restaurant, believes that he was the first to bring Gai Bo to Hong Kong, in 2002. "It was the age of pork-bone hot pot, but we weren't doing as well as the others. I remembered the Gai Bo we had in Xiangxi Village in Shenzhen and tried to make it for ourselves to taste. It was quite delicious, and so we starting selling it," he said. "The sauce from Gai Bo is especially fragrant. It saved our restaurant and we see it as our saviour."
Others like Lam and Jane Chin, owner of popular Jordan Gai Bo restaurant JKJ POT, say the dish pays tribute to 'Jer Jer Chicken Pot', a Cantonese dish traditionally served at dai pai dongs, or street hawkers, on roadsides in Hong Kong.
Some believe the hot pot pays tribute to the Cantonese dish 'Jer Jer Chicken Pot' (Credit: Credit: Karen Chiang)
Some believe the hot pot pays tribute to the Cantonese dish 'Jer Jer Chicken Pot' (Credit: Karen Chiang)
"Also known as 'Chongqing' chicken hot pot, [Gai Bo] is just a variation of the Hong Kong 'Jer Jer Chicken Pot'," Chin said. "There's actually no Gai Bo in Chongqing. Hong Kong people gave it the name probably because its spiciness and taste resembles Chongqing's spicy cuisine. There are less and less street hawkers in Hong Kong nowadays where Jer Jer Chicken Pot used to be very popular especially during winter, when people want to share a piping hot dish. Now, more and more young people go for Gai Bo instead for the similar feeling."
Indeed, the cooking method of Gai Bo is similar to Jer Jer Chicken Pot – dry stir-fried. To get the heavy flavours to penetrate the meat, Gai Bo's chicken is first marinated overnight in a spice blend that includes Sichuan peppercorn, star anise, cinnamon, angelica, soy sauce and oyster sauce. The marinated meat is then stir-fried in a wok before being served in a clay pot and garnished with fresh coriander. The name 'jer jer' is an onomatopoeia signifying 'wok's breath' – the sound the raw meat makes when it hits the hot wok – and the irresistible charred aroma that results is a huge part of both dishes' appeal.
"The trick is to wok-fry the raw chicken," Chin said. "Some restaurants may first blanch the chicken to speed up the process, but that will result in white, bland and chewy meat that does not really blend well with the sauce."
If you're in Hong Kong in winter hot pot is something you should make time to experience (Credit: Credit: Karen Chiang)
If you're in Hong Kong in winter hot pot is something you should make time to experience (Credit: Karen Chiang)
She explained that hitting the correct spice notes is vital, which is why she sources their Sichuan peppercorn and chilli directly from Chongqing, China – the source of Sichuan cuisine. These help create a sauce that is aromatic and spicy but doesn't overpower the taste of the chicken.
Whatever the story behind the dish, today Gai Bo is ubiquitous throughout Hong Kong. Dedicated restaurants have popped up left and right over the last decade with varying recipes and concepts, from classic broths to luxury toppings. There were short-lived variations involving cheese, seafood and purple sweet potatoes, and what originally was just clear chicken broth can now be found as a lobster-based soup or a cocktail of Chinese herbs. A-la-carte Gai Bo restaurants in Hong Kong serve up premium ingredients like fresh seafood or hand-cut beef, but the true crowd-pleasers, with constant crowds of students and families, tend to be buffet-style, all-you-can-eat versions, where diners pay one price for unlimited amount of hot pot ingredients, as well as drinks and desserts.
Don't skip the crispy soy rolls – they soak up the sauce to give you maximum flavour
Today, on any night of the week you'll find Hong Kong locals huddled over a pot of Gai Bo, sharing stories, laughs and beers. Ultimately, everyone has different criteria for their favourite hot pot restaurant, be it the price, the sauce, the chicken or the location. However, if you're in Hong Kong in winter, Gai Bo, much like dim sum or pineapple bun, is definitely something you should make time to experience. My tip? Don't skip the crispy soy rolls – they soak up the sauce to give you maximum flavour. A must-have at any Gai Bo table.
                        BẢNG TỪ VNG 4  CỘT
         Từ điển điện tử sử dụng :
            https://www.macmillandictionary.com

Words    Syllables     I.P.A       Pronunciation
chicken chick-en /ˈtʃɪkɪn/
kitchen kitch-en
/ˈkɪtʃən/
vegetable veg-e-ta-ble
/ˈvedʒtəb(ə)l/
restaurant res-tau-rant
/ˈrest(ə)rɒnt/
/restaurant/
buffet buf-fet
/ˈbʊfeɪ/

À-la- carte  /ˌɑ:lɑ:ˈkɑ:rt/ - phát âm : /a-la-carte?q=%C3%A0+la+carte    
 an à la carte menu has foods that have separate prices

table d’hôte   /ˌtɑ:b(ə)lˈdəʊt/   phát âm  /table-d-hote /  
a table d’hôte menu is a menu in a restaurant that offers a fixed price for meals.