Thăm chợ cá Nhật nổi tiếng nhất thế giới
Jenna ScatenaVới việc chợ cá Tsukiji nổi tiếng nhất thế giới chuyển tới một địa điểm mới hào nhoáng hơn, một truyền thống lâu đời và sôi động cuối cùng cũng chấm dứt.
Vào lúc 3 giờ 30 sáng tôi cố dũng cảm rời Jonathan, một quán ăn tối phục vụ 24/24 ở phường Chuo ở Tokyo. Tôi bước vào bầu không khí lạnh cóng của mùa đông với 4 ly cà phê âm ỉ trong bụng và với ít nhất nửa tá miếng dán sưởi ấm ở chân tay. Đáng ra tôi phải nằm thu lu trong chăn nhưng rồi tôi quyết định xông pha gió lạnh để tới tưởng nhớ lần cuối đối với chợ cá nổi tiếng nhất thế giới này, chợ cá Tsukiji.
Kể từ khi khai trương chợ năm 1935, việc đến chợ trở thành một cuộc hành hương đối với nhiều người ở Tokyo. Sự hấp dẫn của nó được đồn đại và số người tham quan dũng cảm (thích xem mổ bụng cá 100 kg hơn là ngắm hoa anh đào nở) tăng nhiều. Nhiều người đi từ 3 giờ sáng để tới buổi đấu giá cá ngừ nổi tiếng xem cảnh chào giá sôi động đối với một vài loài cá đắt nhất thế giới, do vậy có một truyền thống lâu đời và sinh động là đi chuyến tàu cuối cùng vào nửa đêm đến Chou, tới một quán ba karaoke, rồi giết thời gian ở quán ăn Jonathan cùng những người đi chợ khác, giao lưu bạn bè và gọi món mì Sapporo hoặc ly cà phê to kếch xù đợi đến khi chợ mở cửa.
Du khách rất thích đi thăm Tsukiji (Ảnh: Jenna Scatena)
Nhưng tất cả những điều này sẽ thay đổi vào tháng 11 khi chợ Tsukiji chuyển từ dãy nhà gỗ xuống cấp tới một địa điểm mới ở Toyosu cách đó 2,5 km. Tsukiji Uogashi, chợ mới, thì hào nhoáng hơn, sẽ phù hợp với du khách, là kết cấu nhiều tầng có kính mờ, làm việc vào ban ngày và một khu dành cho du khách để có thể quan sát các hoạt động. Việc đóng cửa chợ sắp xảy ra (kể cả khả năng rất có thể sẽ không cho công chúng dự việc đấu giá cá ngừ tai tiếng) đã gợi nỗi nhớ sớm có ở nhiều người yêu chợ Tsukiji.
Từ quán Jonathan tôi đi theo anh bạn Takao, người Tokyo, vào chợ phía ngoài, chợ Jogai Shijo. Đó là một mê cung các ngõ hẹp với nhiều quán ăn nhỏ và sản phầm, giá để bát đĩa, cửa hàng dao. Đến tháng 11, khi mà chợ trong đóng cửa thì chợ ngoài vẫn còn, mặc dù nhiều khách hàng sẽ rời đi Toyosu, nhiều doanh nghiệp không rõ tương lai rồi sẽ thế nào.
Các chủ tiệm sẵn sàng kéo cửa cuốn lên để phục vụ những khách đầu tiên trong ngày, và một số đàn ông tóc muối tiêu đi ủng cao su và khoác áo choàng đang húp các sợi mì nóng trong bát sứ dưới ánh sáng vàng của một quán sushi mở suốt đêm.
Chợ phía bên ngoài có tên là Jogai Shijo (Ảnh: Jenna Scatena) Những nhà môi giới bán buôn và đầu bếp địa phương đang thu góp những nguyên liệu dùng trong ngày như cá botino hun khói mỏng tang, hàng xô rong biển thái chỉ, củ wasabi và hàng đống cá mòi khô. Bụng tôi sôi lên khi nhìn thấy các dải cầu gai đặt trên nền hoa oải hương. Tôi phóng to ống kính để chụp một đống cua vừa rán; một con cua thò càng khỏi đống bánh mì vụn rán ròn.
Chúng tôi tiếp tục đi vào chợ trong, chợ Jonai Shijo, ở đó các chủ quán đang phân phát các mẫu cá ngừ tươi như nước mặn bố thí cho những người hành hương đã đi suốt đêm tới đây. Tôi không nghĩ rằng tôi có thể đợi được đến bữa ăn sáng truyền thống (một bát cơm với sashimi, tức các lát cá sống) nên khắc phục cái đói bằng cách ăn một vài viên onigiris, tức các cơm nắm với nhân đầy trứng cá nóng. Ở cổng chợ, hai ông già đang làm chậm rãi ở một bàn dựng tạm để đầy các hộp xốp, thay nhau uống trà và soi xét kỹ càng một đống thịt cá ngừ vụn màu đỏ.
Từ sáng sớm một số quầy đã bày mẫu sản phẩm tươi (Ảnh: Jenna Scatena)
Ở bên trong, phía dưới các thanh xà gồ hư hại của tòa nhà, là các quầy bán cá của 14.000 người, trong đó nhiều người đã làm việc ở đây hàng chục năm hoặc thậm chí nhiều thế hệ. Ước tính mỗi buổi sáng có khoảng 50.000 người vào chợ. Trong sự hỗn độn, tiếng nói trao đổi luôn miệng giữa các người mua bán hàng nghe như tiếng băm dao trên thớt. Những người mặc áo xanh công nhân cắt cá đông lạnh bằng cưa, và chỗ nào cũng thấy ánh sáng lóe của dao và vẩy cá.
Mỗi quầy để đầy các hộp xốp làm lạnh chứa đá nước và cá (cá thu, lươn, tôm, cá hồi, tu hài, cá trích, sò, cầu gai) dưới các bóng đèn dây tóc chói sáng. Đúng lúc tôi dừng lại trố mắt nhìn một người đang cắt đầu một con cá ngừ, một xe càng xông về phía tôi. Người lái xe trẻ tuổi, một điếu thuốc cặp giữa đôi môi tím, khua tay điên loạn để tôi tránh đường. Tôi nhảy vào một quầy mà sàn nhà nhầy nhụa nước đá tan và máu cá bơn làm đế giày tennis của tôi vấy bẩn màu hồng lòng cá.
Ở Tsukiji ta có thể thấy hầu hết tất cả các loại cá (Ảnh: Jenna Scatena)
Chợ Tsukiji chưa bao giờ là nơi để thu hút du khách, thực vậy nhiều người làm trong chợ bực dọc nói to với người từ ngoài tới và xua họ đi. Nhưng lạ thay, điều này thực tế lại trở thành hấp dẫn. Trong khi mà phần còn lại của Tokyo đều cực kỳ ngăn nắp và lịch sự thì chợ Tsukiji tạo ra nơi để tẩy bỏ những tập tục cẩn trọng, nơi an toàn mà ở đó người ta có thể hét to và vung ra xung quanh ruột cá máu me mà không bị cho là thô tục.
Mặc dù có nhiều du khách, những chủ quầy có những cảm nghĩ khác nhau về việc di rời chợ. Một số quay đi và từ chối trả lời tôi. Đối với chủ khác, lời lẽ đôi khi pha trộn sự lãnh đạm với cái nhìn khao khát. Một người nói với tôi là ông đã làm việc ở chợ 57 năm. "Tôi sẽ nhớ nơi này. Nó là ngôi nhà thứ hai của tôi từ khi tôi còn là thiếu niên. Nhưng buồn cũng chẳng để làm gì. Việc đã xong rồi nên cứ như vậy thôi."
Cảnh bừa bộn và hỗn độn là đặc trưng của Tsukiji, khác với phần còn lại của Tokyo (Ảnh: Jenna Scatena)
Một người khác làm việc ở Tsukiji từ 1960 thì thể hiện tình cảm rõ hơn một chút. "Tôi sẽ nhớ những thứ nho nhỏ ở đây mà chúng làm nên cái chất của chợ này. Thí dụ như được phép bán tới miếng cá vụn nhỏ nhất. Ở chợ mới, tôi nghe nói sẽ không được làm như vậy. Chỉ những miếng to có lãi nhiều là được phép bán thôi.
Trong khi ăn sáng, một bát các lát cá ngừ tươi và cá hồi, ở quầy ăn tách rời trong chợ phía ngoài, tôi hỏi Takao là anh nhớ cái gì nhất về chợ Tsukiji. Anh ngước mắt về phía cái TV cũ ngay phía ngoài quầy đang phát về một trò chơi của Nhật, và nói, "Tôi sẽ nhớ cái hỗn độn và sự gai góc."
Tôi hiểu anh muốn nói gì. Đó không phải là về cá. Cá, nếu có nhớ, với hệ thống đông lạnh mới sẽ chỉ tốt hơn lên, và chợ sẽ an toàn hơn và tiện lợi dùng trên Instagram hơn. Cái không thể di chuyển được đến Toyosu là cái tính cách độc đáo.
http://www.bbc.com/vietnamese/culture_social/2016/06/160611_the-midnight-train-to-a-tokyo-tradition_vert_tra
Daniel Doan*Paula Le*Kimmy Nguyen
The midnight train to a Tokyo tradition
With the world's most famous fish market, Tsukiji, moving to a new, more polished location, a long and lively tradition is finally coming to an end.
- By Jenna Scatena
Jonathan's is a 24-hour diner in Tokyo's Chuo ward (Credit: Jenna Scatena)
Since its opening in 1935, visiting Tsukiji has become a pilgrimage for many visitors to the Japanese capital. Word of its gritty allure has spread, and its intrepid fan base of sightseers – who would rather watch the gutting of a 200lb fish than admire the city's beloved cherry blossoms – has grown. Many people head to the famous live tuna auction as early as 3 am to watch the intense bidding over some of the world's most expensive fish – so there's a long and lively tradition of taking the last train at midnight to the Chou, heading to a scrappy karaoke bar, then killing time at Jonathan's with other fish-market goers, making friends and ordering Sapporos or bottomless cups of coffee until the market opens.
Visiting Tsukiji has become very popular with tourists (Credit: Jenna Scatena)
But all of that will change in November, when Tsukiji relocates from its current shabby wooden warehouses to a new location in Toyosu, 2.5km away. Tsukiji Uogashi, the new, more-polished iteration of the market, will be geared to tourists, with a glimmering multi-storied glass structure, set daylight business hours and a designated observation area from where visitors can watch the action. The impending closure – including the strong possibility that the infamous tuna auction will not be open to the public – has evoked cases of premature nostalgia to many Tsukiji market lovers.
From Jonathan's, I followed my friend Takao, a Tokyo native, into the outer market, Jogai Shijo: a tight labyrinth of alleys filled with small restaurants and produce, pantry, and knife shops. When the inner market closes in November, this outer market will stay – though with much of its clientele leaving for Toyosu, many businesses are uncertain about their future.
The outer market is called the Jogai Shijo (Credit: Jenna Scatena)
Shopkeepers were already rolling up their stall doors to serve the day's first customers, and a few pepper-haired men in rubber boots and overalls were slurping steaming strands of ramen from porcelain bowls in the golden glow of an all-night sushi bar.
Wholesale middlemen and local chefs were stocking up on the day's ingredients – diaphanous bonito flakes, buckets of glossy shredded seaweed, fresh wasabi stems and piles of niboshi (dried sardines). My stomach rumbled at the sight of fresh uni strips resting in their lavender shells. I zoomed my camera lens toward a stack of freshly fried crabs; one waved its claw at me from beneath a crusting of Panko crumbs.
In the early morning, some shopkeepers hand out fresh samples (Credit: Jenna Scatena)
We continued onto the inner market, Jonai Shijo, where shopkeepers were passing out fresh samples of tuna like saltwater alms to the pilgrims that journeyed here through the night. I didn't think I could hold out for the traditional breakfast – kaisendon, a bowl of rice and sashimi – so we tided our hunger over with a couple of onigiris on-the-go, rice balls filled with warm, oozing orange roe. At the market entrance, two elderly men lingered over a makeshift table of stacked styrofoam, splitting a pot of tea and picking away at a pile of scarlet tuna scraps.
Inside, beneath the hall's decrepit rafters, were fish stalls run by roughly 14,000 people, many of whom have worked here for decades or even generations. It's estimated that 50,000 people can be in the market on any given morning. Amid the chaos, the chatter between purveyors sounded like the staccato of a knife on a cutting board. Men in industrial smocks cut frozen fish with a jigsaw, and the glint of steel knives and tuna scales were everywhere.
Almost all types of fish can be found at Tsukiji (Credit: Jenna Scatena)
Each stall was packed with stacks of styrofoam coolers filled with ice water and fish – mackerel, eel, prawn, salmon trout, abalone, herring roe, ark shell, sea urchin – illuminated by bare incandescent bulbs. Just as I paused to gawk at a man severing a tuna head, a forklift truck came barrelling toward me. The teenage driver, a cigarette pinched between his cold blue lips, madly waved at me to get out of the way. I leapt into a stall where the floor was a mess of melted ice and flounder blood, staining the white soles of my tennis shoes an intestinal pink.
Tsukiji was never intended to be a tourist attraction – indeed, many of the market workers greet the scores of outsiders with outspoken frustration and dismissal. But in an odd way, that's actually become the allure. While the rest of Tokyo is governed by extreme order and politeness, Tsukiji offers a catharsis to those buttoned-up mores, creating a safe zone where people can yell and toss around bloody fish guts without being considered rude.
The mess and chaos of Tsukiji distinguishes it from the rest Tokyo (Credit: Jenna Scatena)
Despite all the tourists, stallholders have mixed feelings about the relocation. Some turned away from my questions and refused to discuss it. For others, the words momentarily melted their stoic expressions into looks of longing. One man told me that he's worked at the market for 57 years. "I will miss this place. It's been my second home since I was a young boy. But there's no point in being sad. The deal is done and so it is what it is now."
Another man, who has worked at Tsukiji since 1960, was slightly more transparent about his emotions. "I will miss the little things here that makes Tsukiji what it is. Like being allowed to sell even the smallest scraps of fish. At the new market, I hear we won't be able to do that. Only the bigger, more profitable selections will be allowed to be sold."
Over our breakfast bowl of fresh tuna, salmon and amberjack sashimi at a freestanding counter in the outer market, I asked Takao what he will miss the most about Tsukiji. He lifted his eyes to the old television just beyond the counter, which was airing a Japanese game show, then said, “I will miss the chaos, the grit.”
I understood what he meant. It’s not about the fish. The fish, if anything– thanks to the new refrigeration system – will be better, and the market safer and more Instagram-friendly. What can’t be moved to Toyosu is the character.
